[科普中国]-生食当心吃出病，健康生食应该这样做

天气炎热时，人们不愿意吃滚烫的食物，凉爽的生食受到人们的喜爱。随着人们饮食理念的变化，越来越多的人认为生食更能保存食物的营养。因而日本料理中的刺身、法国料理中的新鲜生蚝备受追捧，但是生食真的更健康吗？答案是否定的。

比起熟食，吃生食更容易感染致病细菌和寄生虫。在人们喜爱的生食鸡蛋、牛肉和生蚝中，有害细菌就很容易滋生。比如生鸡蛋中有沙门氏菌、生牛肉中有O157:H7型大肠杆菌、生蚝中有创伤弧菌等，而这些细菌只有加热才能够杀死。至于生肉、生鱼虾中的寄生虫更是多不胜数。著名生食大国日本有成熟的生食处理经验和严格的管控标准，且人们习惯定期服用打虫药，而我国民众科学食用生食的意识比较薄弱，所以具有更多的健康隐患。

在营养方面，很多人认为熟食会造成营养流失。这种观点是片面的，虽然生食比熟食更容易保存维生素C、维生素B，但熟制的过程也会使一些营养成分含量提升。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查者日常饮食95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。

此外，常有人说蛋白质加热会变性。专家介绍，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。

对食物适当加工还有利于去除农药残留物，更能确保食物安全。总而言之，生食和熟食各有好处，生食可以带来新鲜的口感，更容易保持维生素营养成分，而熟食则在卫生保障和蛋白质吸收方面更胜一筹。值得注意的是，在我们烹饪的过程中，也应该注意不要过分熟制食物，避免食物焦糊。焦糊的肉类会使脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。这是对人体非常不利的。最后，希望大家根据不同食材特性采用不同的处理方式，健康生活。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。