[科普中国]-速冻工艺会危害人们的健康么？答案并非如此

由于现在生活节奏的加快，同时人们对于健康的追求也在提升，很多朋友既不想过度依赖“外卖”，又苦于没有时间自己烹饪健康美味佳肴，所以速冻食品成了折中的方法。很多朋友不禁质疑这种工艺下所生产出的的食品到底健不健康呢？本文将为您解读速冻技术是如何实现的，以及速冻工艺生产的食品是不是真的有害健康呢？

速冻技术是一种保鲜方式，顾名思义，它相较于普通的冷冻方式而言更为迅速。其实不仅是时间上的差异，普通的冷冻方式是将食品置于零度以下的环境中，使食物缓慢地冷冻，直到食物的中心温度达到冷冻要求（一般为零下是把摄氏度）。然而这种方法所用时间往往较长，大约需要几个小时甚至十几个小时才能实现。相较于这种冷冻方式，速冻一般情况下虽然与其运用了相同的电量，但通过不同形式的速冻装置给食物进行快速“降温”，这些装置包括了：强烈吹风连续式速冻装置（主要通过冷风的形式降温）、隧道式冻结装置（将食物处于传送链上经过速冻机进行速冻）、接触式冻结装置（依靠接触传递热量，带走食物中的热量）或直接冻结装置，其往往在十五分钟以内便可以达到要求。食物被速冻后，其中含有的细菌及其他微生物的生长代谢等活动，由于低温原因受到了抑制，所以食品得以在一定时期内保持不腐败。

速冻技术相较于普通的冷冻技术更能保持食品的风味以及营养价值。普通的制冷方法由于制冷用时较长，所以导致食物的细胞中水分所成的结晶过大，从而破坏了食物的细胞结构，并且在解冻过程中一些细胞液外露，所以食物中的原有风味和营养便流失了。速冻技术由于冷冻用时更少，所以食物由外到内的冷冻时，细胞内外部的水分会形成更小的针状晶体，减少了对于细胞的破坏。其在解冻工程中也更可能将被冷冻的食物解冻成为其作为新鲜食品时的状态，从而减少了细胞液的流失，更大程度上保持了食物的风味与营养。

其实食用速冻食品并不会危害我们的健康。对于速食食品是否健康的争论，很多是担心其中是否含有防腐剂。然而，正如上文中提到，速冻保险的方式是通过低温抑制微生物的繁殖而非加入防腐剂。所以，速冻食品不健康的观点完全是不科学的。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。