[科普中国]-绵白糖、白砂糖、冰糖，这些白色的糖到底有何区别？

白色食糖大家都不陌生。单色的糖体或集成拳头大的块状，或分成小石子大小的结晶，亦或散成沙粒大小的颗粒。但是部分朋友不禁提出疑问：虽然色泽相似，但其真的只是形状或者名称上的差异吗？今天我们就来一起了解一下。

白色食糖可从甘蔗或者甜菜中进行提取得到。将甘蔗或者甜菜进行压榨后得到糖蜜，也就是我们可以看见的汁水部分，再将糖蜜精制后得到精糖，其中的精制的方法主要包括了浓缩以及除杂。这个部分需要将从植物提取出的糖蜜进行浓缩，除去多余的水分后，由于浓缩的糖蜜中还含有其他成分，为去除这些成分还需要进行除杂。除了用来脱水的浓缩部分外，除杂的方法有很多，如碳酸法以及亚硫法。这两种方法主要是通过向糖蜜中通入二氧化碳和二氧化硫气体，来析出钙镁离子等杂质。前者制备得到的白糖纯度较高、色值较低、含硫量少且易长期储存。然而相较于后者而言，这种方法工序更为复杂，所需的物料以及设备数量更多且所需的费用更高，所以现在多数厂家采用亚硫法进行除杂。

精糖制得后经过简单的处理就是我们所熟知的白砂糖。根据其纯度的高低，又被分为精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。体积较小的白砂糖晶体经过一层转化糖浆的包裹后便成为了我们在超市中看见的细如食盐的白色食用糖，其包装上可见绵白糖的字样。根据等级不同，这种糖同样可以被分为：精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖三种类别。除此之外，将白砂糖煎炼成为大块的晶体便是我们所熟知的冰糖。这种工艺包括了将糖浆或者白砂糖经过再溶、清净、重结晶生产工艺而制成，其有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名为冰糖，其价格也常常高于白砂糖。虽然其晶体大小以及口感等方面可能存在一些差异，但其营养成分以及所含热量却基本相同。

在我们的选购过程中，若只是单纯的追求口感可以选择绵白糖，因为其口感更加甜美，同时也更易溶解。然而，若为了制作糕点等高级甜点则推荐使用白砂糖。这不仅是由于白砂糖的纯度高以及味道香醇，更是因为很多糕点的制作并不可以用绵白糖来替代白砂糖。此外，中药以及药膳中所需用到的糖常常为冰糖。

虽然白色食糖丰富了我们的感官体验，愉悦了我们的味蕾，但是，糖尿病以及其它相关疾病的患者应当尽量减少白糖的摄取，若用在药物中其种类和用量要严格遵循医嘱。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关。