[科普中国]-快“冻”慢“解” 关于冷冻、解冻肉类你要知道这些

为了方便，很多家庭都习惯将买回来的肉放入冰箱冷冻，等到需要食用时再进行解冻。但其实，看似简单的冻肉、解冻也有很多不为人知的讲究。今天，人民网科普中国就为大家介绍如何对肉类进行冷冻和解冻，一起来看看吧！

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2011年8月17日，厦门，厦门市民在夏商民兴超市碧山店购买厦门市市级储备冻肉。（张斌人民图片）

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人们冷冻肉类时，应该做到一个字：快！因为速度越快，温度越低，形成的冰晶越少，体积就越小。因此，人们应该将大块肉类切小，不要团成一团，一个密封包装用于一次食用，并且要拍扁速冻。

相反地，解冻肉类时，则需要慢慢进行。比如，如果要解冻鱼，可以第一天从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层，第二天再放到冷藏区域，第三天再烹制就不会出现冻肉难吃的问题了。这是因为解冻时间延长，细胞内不易形成尖锐的冰晶以扎破细胞膜，导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失，这种方法尤其适合做海鲜，可最大程度保证肉质。另外，如果着急解冻肉类，又担心微波解冻影响肉质口感，则可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。

因此，只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0℃~4℃，营养和安全能两者兼顾。专家建议，在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属此类，售卖时会一直保存在冷柜中。

本文由范志红团队进行科学性把关，范志红专家为中国农业大学食品科学与营养学院副教授，现为食品科学博士。