[科普中国]-鱼香肉丝号称“年夜饭神菜”？滋味好却有些不健康

网络上，经常有人拿鱼香肉丝里其实没有“鱼”来开玩笑。事实上，鱼香只是一种食物的味型，而这种味型需要添加大量的盐和糖，因此，鱼香肉丝这道“下饭神菜”虽然香却未必健康。那么，鱼香肉丝等鱼香菜中的鱼香味道是如何产生的呢？这道菜有哪些健康隐患？人们如何才能做出健康的鱼香肉丝呢？

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2016年1月27日，餐车服务员正在向饭盒中盛鱼香肉丝。（朱琳琳/人民图片）

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常璩在《华阳国志》中说“尚滋味、好辛香”，这句话沿用到今天，成为了“吃货”们对神奇川菜来历的概念性共识。其实，做鱼香肉丝主要依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上葱、蒜、糖、醋等佐料，不用鱼也能炒出浓郁的鱼香味来。

但是，鱼香菜里隐藏着许多健康隐患。

首先，鱼香菜往往高油。因为鱼香菜用热油爆香配料，用水淀粉勾芡包裹肉类炸制或大火爆炒，以及用芡粉收汁让香味和脂肪浓缩后完成。而配菜方面，茄子、土豆等易入味的食材也会将炒菜油部分吸附，最终形成盘底有厚厚一层油的菜肴，增加了油脂摄入。

其次，鱼香菜高糖、高盐。只要做过鱼香肉丝，就知道糖是必不可少的调味料，一盘要放15~20克，这也是其甜香好吃的秘诀之一。但很多人不知道，甜味是咸味的“减弱剂”，实验证明，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。因此，糖让咸的感觉变得模糊，真正摄入的食盐量要比我们味觉感受到的水平高。鱼香肉丝、酱爆鸡丁以及一些广式腊肠吃起来咸中带甜、甜中带咸，入口感觉味道适中，但其中往往含有大量的盐。另外，有些人喜欢炒菜时加糖。这样会使咸味变淡，从而加入更多的盐来调味，不利于控盐、减盐。

要想做出较为健康的鱼香菜，可以注意以下3点：

1.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱，并减少糖的用量。尽量减少勾芡，如需勾芡，可使用绿豆淀粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆淀粉；2.丰富配菜种类，如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等，它们不会影响味道但会丰富菜品营养。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。