[科普中国]-为啥你买的鱼总有土腥味儿?或许和它的生长环境有关

鱼类肉质鲜嫩、营养丰富，是许多家庭的“常客”。但是，有不少人抱怨，同样是鱼，有的鱼却总有很浓重的土腥味，会不会是加了药呢？其实，真相并没有那么恐怖。那么，鱼的土腥味到底是怎么回事呢？

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2018年12月14日，渔民在山东省临沂市沂南县香山湖展示刚捕获的大鱼。（王彦冰/人民图片）

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鱼类的土腥味与其生活环境有关。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜表示，淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞；而大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。

对于土腥味对人体的影响，陈舜胜表示鱼类土腥味的成分非常复杂，但对人体无害，而且目前也并无证据支持鱼的土腥味跟药物有关系。

那么，有没有什么办法可以去除鱼类的土腥味呢？北京市疾病预防控制中心营养科主任黄磊介绍，去鱼腥味的方法有很多，简单易行的有：把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半两盐加入一盆五升左右的水中，把活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失；即使是死鱼，在盐水里泡两小时也可去掉土腥味；一条500~1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼浸泡5~10分钟，腥味会消失。

另外，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等淡水鱼的腥味比海鱼要重，这些鱼的两侧鱼身各有一道分水线，也叫腥线。处理鱼时，记得要将这两条线抽出来，可以减轻鱼的腥味。具体做法是：在鱼鳃后面大约一指宽的地方切一刀，会看到肉里有一个白线头，这就是腥线。在鱼尾一指宽也切一刀，也能看见这条腥线，可从鱼头处揪住线头，用手慢慢向外拉，边拉边用刀背拍打鱼身，很快腥线就能取出来了，另一侧鱼身的腥线也按照此方法拽出来。

本文由中国农业大学食品科学与营养学院副教授范志红团队进行科学性把关。