[科普中国]-瓶底与挂杯度能辨别葡萄酒优劣？其实与品质无关

春节小长假，家家户户团圆席间，酒自然是不可或缺的助兴饮品。相比浓烈的白酒，现在很多人都会选择喝葡萄酒。有说法称，通过观察葡萄酒瓶底的凹陷程度或葡萄酒挂杯度就能够辨别葡萄酒品质的优劣。那么，这些说法靠谱吗？消费者又该如何选购质量较好的葡萄酒呢？

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2018年11月8日，在进博会食品及农产品展区，观众品尝红酒。

（翁奇羽/人民图片）

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首先，针对市面上“瓶底凹陷越深，葡萄酒品质越好”的说法，中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工程学院副教授李德美表示，葡萄酒瓶底凹槽深浅与吹瓶工艺密切相关。凹槽的曲线能够让瓶底及瓶身更加坚固，同时也更加利于运输和储藏管理。但是，并不能用酒瓶底凹槽深浅来判断酒质好坏。西北农林科技大学葡萄酒学院院长房玉林也表示，在早期，由于酿酒水平和技术条件等的限制，并不能完全将葡萄酒中的杂质过滤干净，凹槽的设计可以有效聚集杂质，倒酒时杂质会从凹槽底部缓慢滑往瓶肩，避免瓶底的沉淀物扬起使葡萄酒浑浊。但现如今，技术水平的提升已经可以最大程度地过滤掉酒水中的杂质。也就是说，瓶底的凹陷程度不会影响酒的品质，也与酒的品质没有关系。

还有人认为，葡萄酒挂杯度可显示葡萄酒质量的好坏，其实这一说法也同样不可信。在葡萄酒行业，有一个说法是“葡萄酒的眼泪（tears of wine）”，是指轻轻摇晃盛了葡萄酒的杯子，会在液面上方的杯壁上出现一层液膜，这层液体聚成液滴，最后会流回杯中。在中文里，这种现象就被称为“挂杯”。但是，这种挂杯现象与葡萄酒的优劣之间没有必然联系。挂杯是由于液体表面张力作用引起的“马兰戈尼效应”，即酒精的挥发速度要高于水分，酒精挥发后，酒杯内壁酒液中水分的表面张力就会越来越大，在这种表面张力的作用之下，酒液就被拉扯成一道一道的“酒泪”，并在自身重量的作用下慢慢下滑，从而形成所谓的“挂杯”现象。由此看来，以挂杯度并不能评判葡萄酒品质的高低。

那么，消费者应该如何选购质量较好的葡萄酒呢？南京财经大学食品科学与工程学院生物工程系实验室教授吴定建议，最好选择大品牌。大企业讲究信誉，保护品牌，一般不会造假。此外，江苏省营养协会公共营养师培训中心主任颜晓东还提醒，选购葡萄酒时还要看配料表。“如果上面写100%葡萄汁，还有微量二氧化硫，就是葡萄酒。但如果它写的是加了香精和甜蜜素，还有其它成分，比如注明葡萄露酒，葡萄汁酒，这种似是而非的，就不是正宗葡萄酒。”

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。