[科普中国]-炒栗子为何要“加点甜”？可不止口味那么简单

冬天，街头巷尾飘荡着糖炒栗子甜甜的香气，这是很多人对儿时的暖暖回忆。顺着裂口捏开栗子壳取出果肉咬上一口，栗子的软糯和香甜瞬间会萦绕口腔，让人回味无穷。但是，炒栗子为什么要加糖呢？难道仅仅是为了有甜味吗？

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2015年2月27日，萝卜会上，一名商贩在制作糖炒栗子。（王海滨/人民图片）

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首先，糖炒栗子的外表往往色泽更深、更亮，看起来让人更有食欲，这就有糖的功劳。

其次，糖本身具有一定黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。

另外，糖炒后的板栗壳上会形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发，所以在常温同等条件下，糖炒板栗搁置一段时间后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常温同等条件下，保存的时间要比干炒板栗保存的时间更长，不容易发生霉变。

虽然糖炒栗子香甜美味，但也可能存在一定的卫生问题。有的商贩为了让栗子看上去油亮诱人，就往栗子里加工业石蜡油；有的商贩为了让栗子吃起来甜爽可口，就往栗子里加糖精。为避免买到这样的栗子，建议大家购买时带上纸巾，先擦一擦栗子的外壳，要是发现上面有油渍，说明该栗子可能加了石蜡油。此外，专家提醒，挑选栗子要选择外壳完整，颜色棕色自然，不是特别油亮的。栗子炒熟后不易分辨其是否新鲜，一旦碰上发霉的陈栗子，千万别吃，否则容易引起食物中毒。

最后，如果实在担心外面的糖炒栗子不干净却又很喜欢吃，大家不妨自己尝试制作：第一步：生栗子划开口倒入电饭锅中；第二步：加20克冰糖、5毫升食用油，再加水至没过栗子即可；第三步：盖上锅盖按下煮饭键，30分钟过后，香甜美味的糖炒栗子就做好啦。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。