[科普中国]-食品都有保质期 食物界“木乃伊”蜂蜜也不例外

蜂蜜是一种纯天然的营养丰富的滋补食品，被很多人视为养生的佳品。然而，最近有媒体曝光北京某老字号蜂蜜生产商回收过期蜂蜜并送入原料库，除了谴责商家的无良行为，人们也对过期蜂蜜产生了疑问，蜂蜜真的会过期吗？

点击下载本组图片

2018年8月7日，在广西柳州市融水苗族自治县汪洞乡罗洞村，一名社员展示刚采割的蜂蜜。（金云国/人民图片）

（声明：凡带有“人民图片”字样图片，系版权图片，受法律保护，使用（含转载）需付费，欢迎致电购买：010-65368384或021-63519288。）

科学研究证明，蜂蜜具有超强的抗菌能力。1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3000多年但并未变质，也没有干燥结块，仍能食用。蜂蜜保质期长、不易变质的原因主要有以下几个方面：

首先，食品与营养信息交流中心专家阮光锋指出，蜂蜜里的水分含量少，大部分都是糖。糖的作用跟盐的作用类似，可以形成很高的渗透压，在高渗透压的环境中，微生物会被吸走细胞体内的水分，最后脱水而死。

其次，蜂蜜是pH值介于3至4.5之间的酸性物质，而大多数病原菌生长繁殖的适宜pH值在7.2至7.4之间。因此，蜂蜜的酸度可杀死内部细菌。

第三，蜂蜜中含有葡萄糖转化酶，这种酶能与葡萄糖作用产生有抗菌作用的过氧化氢，而且还能消耗掉细菌生存所需的部分葡萄糖。

既然蜂蜜不易变质，为什么我们购买的蜂蜜产品还会标注保质期呢？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯解释，蜂蜜需要标注保质期的原因在于，虽然蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存，但并非所有微生物都怕它，有一类叫做嗜渗酵母的微生物能顽强地在蜂蜜中存活下来。因此，尽管蜂蜜是耐储存食品，依然存在发酵的可能。所以，生产商家通常会标注18~24个月的保质期，以确保期内产品的安全性和食用品质。

专家建议，即使在保质期内，蜂蜜仍需密封贮存并放置在干燥的环境里，尽量减少蜂蜜与空气的接触。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。