[科普中国]-用微波炉、热水解冻肉类？营养流失较多还影响口感

将肉类放进冰箱冷冻来延长其保存期是日常生活中十分常见的做法，但是很多人经常会有这样一个困扰：把冻肉从冰箱中拿出来以后，应该如何解冻才能减少其营养流失呢？不少人会采用微波炉解冻，或将肉类用热水浸泡、冲洗解冻，这些方法正确吗？

很多人习惯用微波炉加热解冻肉类，这种方法虽然速度快，但容易出现肉类表层变软，但里面还未解冻的情况，且解冻时间过长，肉的表层容易熟透变硬，影响口感，营养流失也较多。此外，不少人也会采用热水解冻的方法，这种方法和微波炉加热解冻的方法相似，如采用这种方法，需用少量热水冲洗，否则容易出现外熟里硬的情况，营养损失较大。

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2011年8月17日，厦门市民在夏商民兴超市碧山店购买厦门市市级储备冻肉。

（张斌/人民图片）

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那么，有哪些解冻方法可以减少肉类的营养流失呢？冷藏解冻法是其中一种较为科学的解冻方法。前一天晚上把冷冻肉放进冷藏室，第二天一早即可用，这样营养损失最少，适合日常做饭解冻。此外，可用冷水或盐水浸泡肉类，但别让肉类直接接触水，这样解冻的肉类口感较好，营养流失较少。应注意的是，不管哪种解冻方式都需要注意食品的密封性，否则营养素会流失较多，也容易出现一些食品安全问题。同时，解冻不可过度，适当硬度可防止肉汁流失，也方便切出任何想要的形状。

此外，还需要注意避免将食物反复解冻。北京积水潭医院营养科主任赵霞解释称，食物冷冻不会杀死细菌，在化解的过程当中温度会升高，随着湿度变化，表面上的细菌容易产生繁殖。食物经过反复冷冻会破坏食物细胞，这样的环境更有利于细菌繁殖。此外，冻结的生食品，如肉类和鱼类等不能滞留在室温环境中超过2个小时，以免细菌繁殖。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。