[科普中国]-如何慧眼识“真假”全麦面包？全麦粉含量是标准

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2017年10月10日，“上海法国周”在上海市中心休闲街雁荡路上举行，市民在选购展商的面包。（周东潮/人民图片）

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健康科学的饮食习惯越来越受到大家的推崇，天然、绿色、少糖、少油等都成为人们选购食品的重要标准。很多人为了身体健康选择吃全麦面包，但是，市面上“真假”全麦面包鱼龙混杂，究竟什么样的面包才是全麦面包？如何识别“真假”全麦面包呢？人人都适合吃全麦面包吗？

全麦粉含量是评判全麦面包的金标准。全麦面粉是用完整小麦磨制而成的面粉，保有小麦的胚乳、麸皮及胚芽。美国全谷物理事会规定：当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。

如何识别“真假”全麦面包呢？第一，识配料；首都保健营养美食学会副会长王旭峰称，想要购买真正的全麦面包，配料表中排第一位的一定是全麦粉，然后是水、糖、油、酵母等其他食品添加剂。第二，看外形；全麦面包横断面为浅褐色，颜色较深或较白的都不是全麦面包。第三，闻麦香；全麦面包麦香浓郁。第四，撕手感；全麦面包富有弹性，撕起来带劲，按压后基本能复原。第五，尝口感；全麦面包粗糙且富有嚼劲。

吃对了全麦面包对身体健康非常有利，美国最新研究表明全麦面包含有大量维生素以及丰富的纤维等。如果连续吃两个月的全麦面包，不但能降低血压，还会使患心脏病的风险降低30%。

既然全麦面包如此健康，人人都适合吃全麦面包吗？事实并非如此。浙江大学食品科学研究所所长、生物系统工程与食品科学学院教授郑晓冬表示，全麦面包富含粗纤维，有利于增加肠蠕动，对便秘有一定的食疗作用。此外，食用全麦面包还可以增加饱腹感，对减肥也是有一定好处的。但是，对于胃肠功能不好的人来说，就不宜多吃。因为粗粮不容易消化，会造成营养吸收不好。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。