[科普中国]-人人都爱红烧肉 但你知道怎么吃才更健康吗？

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5月18日，农家美食烹饪比赛现场，参赛的农家特色美食——红烧肉。

（卢维/人民图片）

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红烧肉是生活中常见的一道家常菜，但是不少人却对它“敬而远之”，理由是红烧肉看上去肥肉不少，所以能量也一定很高。那么，有没有一些方法可让人更加健康地享受红烧肉这道美食呢？又有哪些人始终不适合吃红烧肉？

猪肉中的脂肪多为饱和脂肪，其含量约为35%以上，而饱和脂肪显然不利于心血管养护，因此多吃红烧肉并不健康。由于红烧肉的脂肪含量高，所以存在脂肪氧化问题。科研人员对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现，红烧肉在炖煮过程中，脂肪氧化指标TBA（硫代巴比妥酸值）和过氧化值均显著增大，新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA（丙二醛）/kg，制成的红烧肉则是0.52mg MDA/kg，升高了2.26倍。红烧肉脂肪氧化一旦超标会产生很多聚合物，这些聚合物很多都有可能致癌。虽然我们吃的红烧肉中的TBA不一定超标，但它对健康也没有什么好处。

那么，有没有什么办法可以让我们既能享受到红烧肉的美味，又不让健康受损呢？

首先，在食用量上，“中国居民平衡膳食宝塔（2016）”推荐每天吃畜禽肉40~75克。成人的饱和脂肪酸比例不超过10%，儿童不超过8%，而“三高”病人还应该更低。以一个轻体力劳动的成年人（约8368千焦/天）来说，饱和脂肪酸的比例不超过10%，大约是836千卡，约23克饱和脂肪，也就相当于70克红烧肉。所以，吃红烧肉时应该少吃，最好不超过70克。

其次，在烹饪红烧肉的方法上，要将红烧肉做得一点不腻，需要做到以下两点：五花肉炸一下，这一步是为了脱油，一般食物油炸是吸油，而五花肉本身油多，油炸就是为了脱去部分油脂；焖煮时间稍微长点，慢慢焖到软烂，做到肥而不腻、入口即化的感觉。

最后，在食材的搭配方面，最好是要均衡饮食，比如吃了红烧肉后一定要减少其它的饱和脂肪以及高热量食物。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。