[科普中国]-常温酸奶不含乳酸菌营养低？实与低温酸奶相差不大

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2015年10月，西安回民街传统美食：回民街酸奶。（张波/人民图片）

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很多人喜欢喝酸奶，因为它不仅有酸甜的口感，还有丰富的营养成分。现在超市里酸奶的种类越来越多，细心的朋友会发现，有一种在包装上标注“巴氏杀菌热处理酸奶”的常温酸奶不用贮存在低温环境下，而且保质期远远超过低温酸奶。那么，常温酸奶和低温酸奶到底有什么区别？低温酸奶比常温酸奶更有营养吗？

低温酸奶和常温酸奶的不同之处就在于是否含有“活的”乳酸菌。常温酸奶也叫巴氏杀菌酸牛奶，是将传统工艺生产出来的酸奶经过一次巴氏杀菌处理，主要目的是杀死其中的乳酸菌（常温下这些活菌会使酸奶变酸变稀）及残余的一些杂菌（杂菌易使酸奶变质）。低温酸奶是将生牛乳杀菌后接种乳酸菌发酵一定时间制成的，除了能提供优质蛋白质、钙等营养物质外，还能提供有益肠道健康的活的乳酸菌，所以必须冷藏贮存，使活菌处于“休眠”状态。

那么，低温酸奶会比常温酸奶更有营养吗？事实并非如此。世界乳品联合委员会（IDF）早有定论：酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。从营养成分来说，每100克低温酸奶含蛋白质3克左右，每100克常温酸奶含蛋白质3.1克左右，两者的蛋白质含量差别不大。

既然二者在营养成分上差别不大，消费者就可放心根据自身体质、喜好进行选购。小孩、老人、胃肠功能弱以及怕凉、经常出差或冷藏条件受限的人可选择常温酸奶；其他人群可以选择低温酸奶，有助于摄入更加丰富的乳酸菌。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关