[科普中国]-黑酱油和白酱油怎么选？挑选酱油不能只看颜色

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2017年6月13日，曲坊园酿造厂工人在甜闷瓜缸里吸抽酱油，保证均匀其发酵。（邵世新 王维聪/人民图片）

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酱油是日常生活中不可或缺的调味品，黑色酱油很常见，大家见过市场上的白色酱油吗？白酱油和黑酱油有什么区别呢？购买酱油时又该注意什么呢？

下面我们就从制作工艺和适用菜品来看看黑酱油和白酱油的区别有哪些：

首先，制造工艺不同。《山西晚报》介绍，黑酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等混合配制而成的。白酱油则不同，《生命时报》介绍，白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。因为没有经过发酵等工艺，所以不会产生黑色物质，颜色为自然淡黄色或无色透明。

其次，成色和适用菜品不同。根据颜色的淡浓，黑酱油分为生抽和老抽。据《山西晚报》报道，生抽颜色比较淡，主要用于炒菜或调凉菜；老抽颜色较深，一般用于食物着色，比如做红烧肉、卤制品等。《生命时报》介绍，白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多，比如凉菜、西餐等。

对于消费者来说选择酱油不仅要看颜色，还有很多其它需要注意的方面。对此，《陕西日报》提出了以下几点建议：一是要在正规商店购买具有QS/SC标志的酱油，谨慎购买散装酱油，切勿贪图便宜购买来路或标识不清的酱油。二是要学会认真阅读食品标签，建议选择酿造酱油。根据食品标签上的配料表，尽量选择谷氨酸钠(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠等食品添加剂较少的非转基因酿造酱油。三是儿童餐尽量使用儿童酱油。儿童酱油符合他们低盐、淡口的饮食需求， 主要卖点是非转基因、无添加。此外，购买时要注意酱油的生产日期和保质期，开盖后尽快食用完毕，存放时要避免阳光直射，防止因储存不当造成变质。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关