[科普中国]-喝久煮的火锅汤可致中毒？不会引发中毒但有损健康

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2月7日，游客在冰雪火锅节开幕式上吃火锅。（丁根厚/人民图片）

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随着天气转凉，城市里各大火锅店又热闹了起来。除了涮菜吃肉之外，不少人在吃火锅时还习惯喝几碗火锅汤。但有说法称，久煮的火锅汤，其亚硝酸盐含量会升高，喝了会引发亚硝酸盐中毒，有害身体健康。这种说法是真的吗？

《生命时报》报道称，研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定结果发现，随着涮锅时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。开始时的汤底浓度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长，酸菜汤底最终亚硝酸盐含量高达15.73毫克/升，海鲜汤底也达到12.70毫克/升。

喝了这样的火锅汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？《生命时报》解释称，按照最高的15毫克/升来算，如果喝2小碗（400毫升）的汤，摄入的亚硝酸盐为6毫克，加上所涮食物中的数值，应当不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上。

虽然久煮的火锅汤底并不会引发亚硝酸盐中毒，但其对于健康的影响却不可忽视。据人民网“求真”栏目报道，食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，从一些学术调查数据来看，火锅中的亚硝酸盐并不会引发急性中毒，但这并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量较高，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其它成分相互作用也会生成亚硝胺。

那么，怎样吃火锅才能既饱口福又减少对身体的伤害呢？阮光锋建议，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤，最好喝头汤，不要喝尾汤。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。

此外，广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任中医师唐梁在接受《羊城晚报》采访时还提出了以下几个建议：

1.对大多数人来说，最好选清汤、菌汤、原骨汤、番茄锅的锅底涮煮，然后蘸调料吃。

2.吃火锅的时候，多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品等新鲜天然的绿色食品，少吃肉类和半成品。

3.吃火锅容易出汗且容易钠超标，所以最好喝清水，大麦茶、菊花茶、绿豆汤也是不错的选择。

4.注意食物涮煮时间和进食顺序。

（1）蔬菜别涮太久，吃菜靠前：涮的时间短一点，熟了就马上吃。如果等到30分钟之后再久煮蔬菜，那时大量的嘌呤会进入其中。

（2）涮肉时间控制，吃肉靠后：鱼虾、海鲜等，要彻底煮熟再吃。吃多少放多少，不要一次放入很多。

本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。