[科普中国]-还在只喝鸡汤不吃肉渣？其实鸡肉的营养高过鸡汤

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2014年3月5日，在广西柳州市融安县桔乡路，志愿者在为一群儿童送鸡汤。（谭凯兴/人民图片）

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据《北京晨报》报道，鸡肉是一种优质的蛋白质来源，比起牛肉、猪肉，鸡肉的蛋白质质量丝毫不逊色。很多家庭会用鸡来炖汤。说到鸡汤，很多人依然保留着“喝汤去渣”的传统做法，认为鸡肉中的营养物质已经全部溶解到汤里，加上炖汤后的鸡肉往往口感比较柴，似乎营养全被“榨干”。那么，鸡汤真的更有营养吗？炖完汤的鸡肉营养真的不如鸡汤吗？

据《中国医药报》报道，鸡汤、肉汤中确实有很多营养物质，比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等，病后虚弱、消化不良者可以快速吸收利用这些物质，起到改善食欲、提高消化能力的作用。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，但可以作为肠道细胞的快速能源供应，对健康有着积极作用。在营养不良以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，人会出现食欲不振、消化不良的症状，严重时甚至会发生肠梗阻，如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

这么看来，鸡汤的营养确实非常丰富。那么，鸡肉的营养是否逊色于鸡汤呢？据人民健康网报道，事实上，炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质，还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在炖鸡过程中，大量的鲜味物质会溶解到汤中，因此鸡汤会变得好喝，但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。有数据表明，每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。

而且并非所有人都适合喝鸡汤。据《健康报》报道，喝鸡汤会对以下人群的健康造成影响：

1.胃酸过多者。鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜喝鸡汤。

2.有胆道疾病者。胆囊炎和胆石症经常发作者，不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

3.肾功能不全者。鸡汤内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于患者的肾对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤会引起高氮质血症，加重病情。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。