[科普中国]-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐……哪种营养价值最高？

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1月14日凌晨，江苏省南通市海安县李堡镇一家手工豆制品作坊内，已经做好的豆腐。（徐劲柏 康传广/人民图片）

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豆腐是我们日常生活中经常食用的食物，豆腐种类繁多，可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等，不同地方的人也会根据不同的豆腐品种烹饪不同的豆腐菜品。那么，这几种豆腐到底有何不同？它们的营养价值又有什么区别呢？

据《钱江晚报》报道，北豆腐又称老豆腐，北方制作豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感相对较“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。南豆腐俗称嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制。其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质、脂肪、钙等含量低于北豆腐。

而据人民网河南频道报道，内酯豆腐使用一种叫葡萄糖酸内酯的物质作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”来表示内酯豆腐。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。

那么，从营养价值上来说，哪一种豆腐的营养价值最高呢？据《健康时报》报道，北豆腐、南豆腐和内脂豆腐在营养上有很大不同。每100克的内脂豆腐、南豆腐和北豆腐的含钙量分别为17毫克、116毫克和138毫克，而蛋白质含量分别为5克、6.2克和12.6克。由此可见，拼营养，北豆腐要技高一筹，而内酯豆腐的营养价值最差。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。