[科普中国]-冰淇淋不易融化是因为添加剂多？事实并非如此

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8月9日，呼和浩特玉泉区，游客在冰淇淋文化节开幕式上品尝冰淇淋。

（丁根厚/人民图片）

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冰淇淋因其美味的口感，深受大家喜爱。但是一些细心的人会发现，市面上的很多冰淇淋都有一个共同的特点，就是融化的速度越来越慢了，不少人对此产生疑惑，认为冰淇淋越不易融化，说明它所含的添加剂越多。那么，事实真是这样吗？冰淇淋中的添加剂对人体有危害吗？

据《北京晨报》报道，冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等，都会影响冰淇淋的抗融性。

那么，添加剂在冰淇淋中起到了什么样的作用呢？据《北京晨报》报道，在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。

可见，冰淇淋中确实含有防止其融化过快的添加剂，那么，这是否意味着冰淇淋越不容易化，添加剂也就越多呢？国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯在接受《生命时报》采访时表示，“雪糕越难化，添加剂越多”这种说法并不科学。融化速度与雪糕的原料、配料、产品类型、加工形状、加工工艺等有直接关系。比如有巧克力脆皮或者果冻包裹的雪糕，融化速度就会慢些；原料中奶油、巧克力等含量较多的话，融化速度也比较慢，而像老冰棍一类含水比较多的雪糕融化速度自然会快一些。雪糕的融化速度与添加剂的含量并没有直接关系。此外，据《科技日报》报道，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。

针对冰淇淋或者雪糕中添加剂的安全性，钟凯在接受《科技日报》采访时表示，冰淇淋中添加剂的作用主要是让其感观更好，如果没有添加剂，冰淇淋的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。其实只要是符合国家标准生产的产品都是安全的，没有必要为冰淇淋中的添加剂担忧。此外，《山西日报》补充道，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。另外通过食品原料和生成工艺的改进，人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。