[科普中国]-雪糕化了又冻含“可溶性毒蛋白”?其实是细菌在作怪

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7月31日，连日来辽宁沈阳持续高温，当日气温达37℃，游客给公园里的小松鼠吃雪糕降温，小松鼠吃雪糕有滋有味萌萌的样子非常可爱。（黄金崑/人民图片）

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据《金陵晚报》报道，某电视栏目采访了一名“专家”，该“专家”表示：如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度，就会引起一些结构的变化，形状也会发生变化。有些雪糕经过融化以后再重新冻住，就会产生一些对身体有害的物质，如“可溶性毒蛋白”等。那么，事实真是如此吗？

其实，“毒雪糕”的罪魁祸首是细菌，而不是蛋白质。据《北京晨报》报道，蛋白质可能对人体造成危害主要有三种情况：一是蛋白质发生变质，分解出有害的其它物质，如富含蛋白质的鸡蛋、牛奶等变质，分解出硫化物；二是蛋白质会吸引细菌大量繁殖，吃了含这些有害菌的食物，就很可能导致胃肠道疾病；三是一些人会对蛋白质过敏。雪糕融化再冻，最可能影响健康的情况是冷藏环境不符合要求，引发细菌过量繁殖，这和蛋白质并没有关系。

至于“可溶性毒蛋白”更是无稽之谈。国家二级公共营养师、中国营养学会会员谷传玲在接受《山西日报》采访时表示，雪糕、冰淇淋的保存温度要求在-18℃以下，如果储藏不当，融化变形是必然的。但仅凭温度变化就能让蛋白质变得有毒，这种说法不仅没有科学依据，而且耸人听闻，大家不需要担心经过二次融化的“变形雪糕”会产生什么毒蛋白。谷传玲表示，没有听说过“可溶性毒蛋白”这个名词，查阅文献也未发现这个字眼。

那么，在选购雪糕时需要注意些什么呢？据《金陵晚报》报道，全国知名品牌、当地的知名品牌雪糕应是首选；其次，看包装，包装是否有破漏、产品是否融化过等，绝对不能买“三无”产品；再次，要从正规渠道购买。（陆靖）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。