[科普中国]-久泡的黑木耳“要人命”？细菌繁殖或危及生命

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6月21日，在河南省平顶山市宝丰县李庄乡马楼村扶贫大棚内，村民展示种植的黑木耳。（何五昌/人民图片）

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《湖南日报》曾报道，浙江的陈先生吃了一盘泡发三天的黑木耳后竟出现多脏器功能衰竭的情况，及时抢救才“捡”回一命。这则新闻让不少人对黑木耳望而却步。那么，吃久泡的黑木耳真的会引发严重后果吗？

西安市营养学会副主任、国家一级营养师张婳在接受《西安晚报》采访时表示，经浸泡的黑木耳会生成细菌，且细菌生成速度很快，但具体的细菌种类不能得出，是否致病也无法确定。吃黑木耳中毒事件虽存在一定偶然性，但日常生活中还是应避免食用泡发时间过长的黑木耳。黑木耳本身是干制的，微生物在没有水的干燥环境下没法繁殖，但遇水后会让微生物滋生，如果木耳泡发的环境足够温暖、湿润，时间也足够长，浸泡过程中就会使黑木耳中和环境中的微生物充分繁殖。如在此过程中受到致病菌群的污染，就会使致病菌群，如大肠杆菌、沙门氏菌等大量繁殖，食用受到细菌污染的木耳后，就会产生腹泻、呕吐等症状，严重者会引发脏器衰竭危及生命。

那么，我们应该如何正确泡发黑木耳呢？北京市理化分析测试中心实验员陈尔凝在接受人民网社会频道采访时表示，“最有效的方法就是减少黑木耳的浸泡时间，如果必须要泡的时间长一点，那么也尽量把黑木耳放在一些阴凉、干燥的地方，最好能放在冰箱里，温度低可以有效地抑制微生物的繁殖。”此外，用冷水泡1~2小时就可以达到黑木耳的最佳泡发状态，大家无需为了追求口感，而特意延长泡发时间。

除了木耳不宜长时间浸泡以外，《湖南日报》建议，各类干菜也不要浸泡太久，更不要浸泡超过一天，可适当用温水浸泡以加快泡发的速度，减少细菌感染的机会；凉拌菜不论荤素最好都不要吃隔夜的，最多隔餐，建议尽量自己动手凉拌；大白菜、菠菜等叶类蔬菜最好不过夜，以免产生亚硝酸盐；在各类剩菜中，鱼虾蟹贝等很不耐放，即便低温下储存，也容易发生变质。（李思婷）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。