[科普中国]-番茄也有小秘密：为什么是红色？熟吃还是生吃？

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5月29日，在柳城县冲脉镇大要村冲团屯拍摄的无公害西红柿。

（邓克轶/人民图片）

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番茄也叫西红柿，由于其富含维生素C等营养物质，深受大家喜爱，然而不知道你是否对番茄有过困惑：为什么市面上大部分的番茄都是红色的呢？番茄到底是生吃好还是熟吃好呢？今天，人民网科普中国就带大家来了解一下关于番茄的那些事儿。

据《农民日报》报道，番茄之所以是红色的，是因为一种天然色素——番茄红素在发挥作用，它可是番茄里的宝贝。

番茄中的番茄红素有哪些价值呢？据华龙网报道，番茄红素是植物中所含的一种天然色素，主要存在于茄科植物番茄的成熟果实中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。番茄红素清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。它可以有效地防止因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。

可见，多吃番茄有利于人体健康，然而不少人还会困惑，番茄到底是生吃好还是熟吃好呢？人民网山东频道从人体摄取番茄红素的角度进行了分析，天然存在的番茄红素都是全反式，通过高温蒸煮等加工可使番茄红素由反式构型向顺式构型转变，更容易被人体吸收。因此，番茄做熟了吃吸收最好。此外，番茄红素对酸不稳定，烹饪时应注意少放些酸性的醋等。

此外，解放军第309医院营养科主任左小霞在接受《人民政协报》采访时表示，“番茄做熟了吃有益，可不意味着生吃番茄就不好。”左小霞说，番茄中除了含有番茄红素，还含有钙、磷、钾、镁、铁等多种元素，以及维生素C、胡萝卜素、维生素B、维生素B2、有机酸及纤维素等，特别是维生素C的含量很高，可以和水果媲美，这也是它被称为蔬果的原因之一。维生素C的主要功能之一就是抗氧化、提高免疫力，所以生吃番茄也是一个不错的选择。至于番茄到底是生吃还是做熟了吃，左小霞建议，可以根据个人的口味来选择。（吴欣志）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。