[科普中国]-一吃“小脏串”就停不下来？小心美味背后暗藏隐患

点击下载本组图片

2017年1月29日，青岛劈柴院美食街，一名摊主在海鲜烧烤摊前制作美食。（王海滨/人民图片）

（声明：凡带有“人民图片”字样图片，系版权图片，受法律保护，使用（含转载）需付费，欢迎致电购买：010-65368384或021-63519288。）

端午小长假是亲朋好友们相聚的好日子，不少人喜欢和三五亲友一起在露天烧烤摊撸一把“脏串”。对很多人来说，烧烤是难以抗拒的美食，本来平平无奇的食材，一经烧烤却能变成美味盛宴，让人一吃就停不下来，这背后有什么秘密？有人认为烧烤会对环境和人体健康都产生不良影响，这又是怎么回事？烧烤到底应该怎么吃才安心？

很多人一吃起烧烤就难以自拔，觉得烤出来的食物更香，对此，《安徽日报》解释称，食品在热处理的过程中，会发生一系列的化学反应，产生香气，这就是美拉德反应。除此之外，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

但美味的背后，也暗藏隐患，尤其是一些露天烧烤摊，易对环境产生污染。据《四川日报》报道，露天烧烤大多无吸烟装置，使用燃料多为木炭或焦炭，产生大量煤烟、煤渣、煤灰，对空气产生严重污染。而且烧烤摊大多晚上出摊，空气流动较慢，不易扩散，所以比白天污染更为严重。除了燃料产生污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、调味品等在燃烧时也会产生含有污染大气环境的细颗粒物。

此外，吃烧烤还可能会带来健康问题。《四川日报》报道称，烧烤烟气中有一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、苯并[a]芘等物质，尤其是苯并[a]芘，是国际上公认的致癌物，如在体内蓄积，易引发胃癌、肠癌等。烧烤、煎炸食物散发的热气容易引起咽部发炎，甚至可能使人患上肺炎。此外，露天烧烤摊的卫生状况也令人堪忧，食品安全难以保障。

为了安心地大快朵颐，可以自己购买烧烤“装备”和食材，自己制作烤串。那么，制作烤串时应该注意哪些问题呢？ 中国日报网提供了以下建议：

1.将烧烤架清洁干净。要保持烤架清洁，因为食物烧焦的部分会累积在烤架的格栅上，这些烧焦的物质是需要避免食用的部分。使用小苏打或锡纸团擦洗都是清洁烤架的有效方法。

2. 切掉烧焦的部分。研究显示，吃之前去掉烤肉上烧焦的部分能够减少人们与致癌物质的接触。

3. 将烧烤所用肉类事先腌制。研究表明，烹饪前准备肉类的不同方式会产生不同效果，即使仅将肉类腌制30分钟都会限制致癌物质的形成。（汪妩）

本文由中国人民解放军总医院第一附属(304)医院八一大楼门诊部主任彭国球进行科学性把关。目前专家领域研究领域为健康养生类、临床医学类、心理医学类。