[科普中国]-炒菜油烟含致癌物 预防油烟危害你需要这几个小窍门

我们都知道，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，会损害健康。甚至还有人说，炒菜油烟会致癌。这是真的吗？炒菜油烟有哪些危害？我们应该如何预防这些炒菜油烟呢？

在家烹饪的方式不合适，不仅饭菜的营养会打折扣，还会有健康隐患。武警广东省总队医院营养科主任曾晶在接受《羊城晚报》采访时表示，在高温情况下，油脂产生的烟雾会损害健康。油烟含有大约300多种有害物质，包括多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质；同时，烹饪油烟是大气中PM2.5的主要来源之一，可增加肺部疾病风险。据调查，大约有15%的男性和35%的女性肺癌病人是没有吸烟史的，目前认为与烹饪的油烟密切相关。另外，油烟中还有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害气体，长时间吸入油烟可能会导致人体组织发生病变；油烟侵入呼吸道，还可引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病；油烟对皮肤也有伤害，会造成毛孔阻塞。

既然油烟危害大，那么我们该如何避免这些油烟的危害？《成都商报》建议，用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜时油烟更多。同时，尽量不选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式，因为煎炸、过油就不可避免地带来油脂重复利用，从而增加油烟的产生。相反，多用炖、煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少油脂摄入。炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进锅，这是因为，室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。对此，只要用一条葱丝扔进锅里，看周围快冒泡但葱的颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

此外，据大洋网报道，这几个小窍门也可以帮你预防油烟危害：

1. 炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、椰子油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

2. 使用吸力强的抽油烟机。注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，最好距离灶台1米远就闻不到炒菜的气味。

3. 在开灶台火前就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5~10分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。（张峰）

本文由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽进行科学性把关。