[科普中国]-味道鲜美又有营养 春季餐桌怎能少了芽苗菜？

桃红柳绿，草长莺飞，在这个万物生长的季节，除了韭菜、菠菜等应季菜，我们的餐桌上还应该多一些芽苗菜。芽苗菜不仅味道鲜美，还富含多种营养物质。那么，什么是芽苗菜？芽苗菜有何营养价值？我们又该如何健康地食用芽苗菜呢？

《农民日报》报道称，芽苗菜即利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出的可供食用的嫩芽、芽苗、芽球或幼茎。芽苗菜有30多个品种，市场成熟的以香椿苗和苦苣苗、萝卜苗、豌豆苗为主。芽苗菜来自植物的种子，整个生产过程中只需要洁净的饮用水，按照规定的技术操作生产的芽苗菜产品是非常安全的，且具有生长快速、产量高、鲜嫩可口、无污染等优点。

此外，芽苗菜还颇具营养价值。据《农民日报》报道，芽苗菜可以调节人体膳食营养结构，保持人体的酸碱平衡。

针对不同种类的芽苗菜，其营养价值也不同。《生命时报》介绍了三种芽苗菜的营养价值：

1. 豆芽：发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成蔬菜，成了维生素C的来源。如绿豆中的维生素C含量是零，变成绿豆芽后，维生素C变成6毫克/100克。

2. 花生芽：众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中白藜芦醇的水平。

3. 豌豆苗：豌豆苗叶片颜色深绿，具有绿叶菜的优势，维生素C含量特别高，其胡萝卜素含量高达2700微克/100克，胡萝卜素能在体内转变成维生素A，对皮肤、视力和免疫功能都是必需的。

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居民们展示自己种的豆芽菜。（朱丽勇/人民图片）

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那么，我们应该如何健康地食用芽苗菜呢？海口市中医院消化内科主治医师李枝锦在接受《海南日报》采访时表示，芽苗菜最好的吃法是清炒或者和肉末放在开水里稍微一煮，熟了再放盐和味精即可，尽量坚持其平淡的性味和爽口特点。此外，芽苗菜不能隔夜吃，所以最好买来当天就吃完，假如需要保存，可将其装进塑料袋密封好，放进冰箱冷藏，最多不能超过两天。（张茜）

本文由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽进行科学性把关。