[科普中国]-水果掉色是因为“染色”？给水果染色得不偿失

对于要入口的食物，人们往往会格外谨慎，格外注重其安全性。以水果为例，很多人在洗水果时，会习惯性将水果放在清水里浸泡一会，以尽可能地清洗掉水果上的脏东西，但有些水果浸泡之后会出现“掉色”现象。这是怎么一回事呢？

图片来源：《中国医药报》

不少人认为，很多水果有掉色现象，是因为“无良商家”给水果染了色。这种猜测是否准确呢？实际上，多数商家给出的答案是：“这种方法得不偿失”。《沈阳日报》详细解释，染色无非是想让水果的卖相更好些，但染色后的水果保质期会大幅缩短，这对种植户和商家来说都是得不偿失的。比如杨梅、蓝莓、桑葚，本身就是极易腐败、变质的水果，即使低温冷藏也无法久存，人工染色后就更加脆弱了。并且目前大多数水果的种植情况良好，外观形状正常，没必要通过染色来改变外观。

既然水果大多不会被染色，那么为什么还会出现水果掉色的现象呢？产品质量监督检验院食品专家在接受《山西日报》采访时解释，掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”属于水溶性花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等食物中都含有此类色素。花青素通常被储存在植物细胞液泡中，当细胞破损时，其会溶解在水中，水被染色也就不足为奇了。不过，也有一些颜色鲜亮的水果水洗后不会掉色，比如西红柿。专家解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水，也就不会出现“掉色”现象了。

不过，《中国医药报》表示，为了避免购买到有问题的水果，有关专家建议消费者去正规农贸市场或超市购买水果。（刘怡）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。