[科普中国]-吃了香椿会致癌？建议每餐食用30至50克

民间有句谚语，“

春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。现在正值吃香椿的季节，用香椿炒个鸡蛋，拌个豆腐，既美味又去火。但是网上有不少文章称香椿致癌，为什么会出现这一说法呢？这一说法又是否有科学依据呢？

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湖北恩施市脱贫户向少银在采摘香椿芽。（谢顺/人民图片）

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据《山西晚报》报道，香椿又名香椿芽、大红椿树、椿天等，是早春上市的树生蔬菜，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味儿，由于价格不菲，香椿也被称为野菜中的“贵族”。香椿维生素含量丰富，还有丰富的微量元素，据分析，每100克香椿中含蛋白质1.7克、膳食纤维1.8克、钙96毫克、钾172毫克、维生素C40毫克，在蔬菜中均名列前茅，每百克香椿还含有磷135毫克、胡萝卜素700微克、铁3.9毫克、锌2.25毫克，更是蔬菜中的佼佼者。

既然香椿的食用价值很高，那么为什么会有香椿致癌的说法呢？德州市人民医院营养膳食科营养与食品卫生学博士马炎在接受齐鲁网采访时表示，香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要多一些，亚硝酸盐经过人体代谢之后，会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，会导致头晕、乏力，令人出现类似中毒的症状。每100克香椿在生长过程中会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐，吃下100克香椿，就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限，而一次性摄入过多，很有可能出现头晕、休克等应急性症状。

这是否意味着香椿不能再吃了呢？其实不然，总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。据中安在线报道，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移、香椿的生长，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才会逐渐上升。而我们平时食用的是香椿芽。通常来说，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克，也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成亚硝酸盐。

不过，需要注意的是，食用香椿需注意几点。据《合肥晚报》报道，挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯1分钟左右，这样可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；由于香椿上市期很短，很多人喜欢将其腌制后食用，但要注意的是，焯后的香椿最好在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低后再食用。此外，还需注意食用香椿的量，香椿虽好吃，但不宜过食，以每餐30至50克为宜。（张峰）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。