[科普中国]-如何避免选购到劣质酱油？购买时可“三看一摇晃”

酱油是厨房中必不可少的调味品，在烹饪时加入一定量的酱油，不仅可以提色增香，还能为人体提供多种营养物质。酱油虽好，但当下食品市场庞大繁杂，个别产品不尽人意，劣质酱油严重危害着消费者的健康。那么，我们在选购酱油时如何才能购买到优质酱油呢？

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2018年1月25日，酱油厂工作人员在晾晒场巡查酱油醋的酿造封存情况。

（封疆江/人民图片）

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看酱油包装上标签

拿到一瓶酱油，首先要看酱油包装上的标签，购买标签标识详细、完整的商品。《海南日报》提醒，在选购酱油时，最好多关注酱油原料及辅料一栏标注的内容，应尽量选购没有添加剂或少添加剂的酱油。央广网补充，还要看清外包装上的生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、食品添加剂、生产许可标识等是否齐全。

看是“酿造”还是“配制”

《中国质量报》介绍，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。前者系用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法；后者是用“水解蛋白液”调味后制得。选购酱油应选择“酿造”酱油。

看氨基酸态氮的含量

根据央广网报道，酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。《中国质量报》介绍，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品。

摇一摇，看泡沫

《中国质量报》提醒消费者，正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀，摇动时会起很多泡沫，不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。《健康时报》分析，发酵酱油里含有丰富的蛋白质，晃动就会产生很多泡沫。因此泡沫容易散去的酱油要谨慎购买。

选购时请谨遵“三看一摇晃”原则，以确保买到质量过关、对身体无害的酱油。（李静）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。