[科普中国]-原料自己选、不用添加剂 自制酸奶真那么安全吗？

不少人觉得，市面上销售的酸奶可能含有增稠剂、防腐剂等各种食品添加剂，不利于健康，所以出于安全的考虑，选择在家自制酸奶。自制酸奶总给人以“安全”的印象，因为人们认为自己选购的原料看起来有保障，而且不存在滥用食品添加剂的现象等。但事实上，自制酸奶也有安全隐患，这是怎么回事？

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河北省邯郸市广泰中学的学生品尝同学自制的酸奶。（郝群英/人民图片）

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首先让我们来了解一下自制酸奶的基本原理。据《北京晨报》报道，自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶发酵液的酸度会逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。

自制酸奶的原理虽然简单，但却需要在制作过程中格外小心，否则很容易出现安全问题。鲁东大学食品工程学院博士

彭新颜在接受《齐鲁晚报》采访时介绍，从奶源来说，如果原料乳杂质过多或杀菌不完全，就容易使原料在发酵过程中滋生杂菌，影响口感。从菌种来说，自购的发酵菌种在安全上无法保障，而且网购的冻干菌种在运输过程受温度等因素影响较大，容易失去活性，从而导致原料无法发酵。另外，包装容器及储藏条件没有达到要求，都会加速酸奶腐败变质，缩短酸奶的保质期。

那么，如何才能自制出安全的酸奶呢？南京江北人民医院营养科主任陈汝红在接受《扬子晚报》采访时给大家支了几招：

1. 奶源新鲜。应尽量选购生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶。

2. 选好菌种。应尽量到正规商家购买菌种。

3. 灭菌处理。使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃~45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中受杂菌污染。

4. 冷藏保鲜。由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，建议做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存时间不超过3天。（赵鹏）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。