[科普中国]-“清明蔗，毒过蛇”？ 其实都是霉变惹的祸

清明期间，人们或出游踏青，或返乡祭祖。在广府地区有一个习俗，即要用甘蔗来拜祭祖先，而且分吃甘蔗时大人会叮嘱孩子“从头吃到尾，不能没吃完就扔掉”，意为做事有头有尾，善始善终。不过，另一民间说法称：“清明蔗，毒过蛇！”那么，它真的会“毒过蛇”吗？

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2017年12月26日，在福建省泉州市洛江区河市镇白洋村，农户正在收割丰收的甘蔗。（张九强/人民图片）

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其实民间“清明蔗，毒过蛇”的说法并不科学，“吃甘蔗中毒”和“清明节”并没有必然关系。据人民健康网介绍，之所以会把清明节和吃甘蔗中毒联系起来，主要和天气变暖有关。春季气温不断升高，霉菌等杂菌适宜生长繁殖，这也是多数食物在常温下不易保存的原因。此季节的甘蔗容易霉变，霉变的甘蔗就有产生毒素的风险。也就是说只要吃了霉变且产生毒素的甘蔗，无论是在清明节还是其他季节，都会导致中毒。

那么霉变的甘蔗为什么有毒？中毒后都有哪些症状？据《北京晚报》报道，霉变的甘蔗会产生一种强烈的嗜神经毒素3-硝基丙酸，主要损害中枢神经系统。霉变甘蔗中毒发病急，潜伏期最短的只有十几分钟，长的可达十余小时。据新华报业网报道，吃甘蔗后中毒的症状大致可以分为三个层次：轻度中毒后的患者2～3小时发病，出现呕吐、恶心、腹痛等症状；中度中毒的患者肠胃症状加剧，出现阵发性抽搐、意识不清等，恢复后可能会有语言、意识及运动障碍等后遗症；重度中毒的患者主要有深昏迷和癫痫持续状态，常发生血尿等，也常因呼吸衰竭而死，或者留下严重的神经系统后遗症。

霉变的甘蔗有毒，那么我们如何才能挑选到新鲜的甘蔗呢？《广州日报》建议，首先要挑外观鲜艳的甘蔗，表面光滑、有白霜的甘蔗通常比较新鲜，再用手捏一下，要挑质地坚硬的甘蔗，如果比较松软，霉变的可能性较高。其次，尽量现场削皮、斩段，观察是否有霉变的现象，“蔗口”有絮状或茸毛状物，剖面有泛红黄色、棕褐色甚至青黑色斑点、斑块的，就千万别买。最后，不要一次性购买太多甘蔗，即买即食，因为吃不完的甘蔗也有可能逐渐霉变。（陈方）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。