[科普中国]-“酒越陈越香”是真的吗？陈年佳酿需要条件支持

历来不少美酒都是经过时间的沉淀才酿造出特有的香味。因此，民间有“酒越陈越香”的说法，甚至有不少人将购买来的酒长时间储藏起来，觉得这样的“陈年酒”会更加香醇。那么，这样的说法和行为正确吗？

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2018年1月28日，在山东省威海市青龙酿酒厂，酿好的白酒正在装瓶封装。

（林海珍/人民图片）

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“酒越陈越香”的说法正确吗？浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师何国庆在接受《今日早报》采访时表示，“酒越陈越香”这句话大道理上是不错的，但不是绝对的。据东北网报道，越陈越香的酒一般指的是酒精度达20度以上的酒。新华网提醒消费者，酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。

具体来说，据东北网报道，酒精度20度以上的酒如果保存得好，放几年后，确实会产生一些香味。对于酒精度20度以下的酒，放置时间长了很容易发酵，会因细菌侵入而变质。此外，对于出窖后的酒来说也很难越放越香，据《宁波日报》报道，可能因为密封不严，使酒精挥发，品质下降，引起变质。相对而言，《今日早报》介绍，白酒保存起来确实更容易些。因为白酒一般酒精度数高，自身就带有杀菌功能，不易变质。

由此可以看出，不是所有的酒都会越陈越香。浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师何国庆在接受《今日早报》采访时还说道，所谓越陈越香是要有条件支持的，例如容器的品质、密封的程度、贮藏的条件等。拿黄酒来说，瓶装黄酒由于容器品质差异，在储藏上肯定不及密封坛装来得好。但哪怕是坛装酒，如果贮藏条件没有控制好，也会有若干年后打开来发现发酸发臭的情况，所以这些都跟外界条件有关。

那些酒精度20度以上的酒为什么会越陈越香呢？据《宁波日报》报道，真正的陈年酒是指在制造厂酒窖内密封的容器中酿造存放的酒，而不是出窖后用瓶密封的酒。酒窖内密封的酒在一定的温度、湿度、土壤、有益菌类等条件下长期储存，酒中的醇类会和多种有机酸起化学反应，产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种酯类物质，各种酯类具有各种特殊的香气，所以就越放越香。

（司南）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。