[科普中国]-冰箱里的金针菇“长高”了？激素表示很冤枉

金针菇是人们常吃的一种食物，人们常常将吃不完的金针菇储存在冰箱冷藏室里，但细心的朋友发现，冷藏室里的金针菇竟然悄悄“长高”了，这是怎么回事？有说法称这是激素的作用，是真的吗？

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工人在采收金针菇。（万善朝/人民图片）

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著名菌物学专家、中国工程院李玉院士在接受《南方日报》采访时表示，市场上的部分食用菌根部会带有生长基，当这样的食用菌处于合适的环境中时就会自然生长，这种食用菌是活菇，是健康菇。金针菇属低温结实性真菌，菌丝在5℃~32℃范围内均能生长。菌丝较耐低温，而对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡，但在低温下，金针菇生长旺盛，尤其在昼夜温差大时其可快速生长。

而对于“激素”一说，广西农科院微生物研究所韦副所长在接受《南宁晚报》采访时解释：“金针菇在栽培过程中连洒水也不行，别说用激素了。”韦副所长介绍说，金针菇的大部分成分都是水，对生长环境的要求极其严格，是十分娇贵的菌类，对温度、湿度、光线、卫生、密封度要求都很高，就算不慎滴上一滴水都会使菇体变黄、起斑甚至腐烂，而且食用菌是真菌，并非植物，不适用植物类激素。

尽管金针菇“长高”是正常现象，但有些人会担心“长高”后的金针菇不能吃了。对此，南京农业大学食品专家郁志芳教授在接受《扬子晚报》采访时表示：“正常的再生长只不过是营养物质发生了转移和流动，即原来在基部的营养现在到了头部，原来在外皮的营养现在到了籽核处，对于正常食用没有任何影响。”

不过，买回来后的金针菇还是应该尽快食用，因为存放太久可能导致其自身品质下降。据《农民日报》报道，当金针菇被采摘后，它不能再从培养基质中吸收养分，因此，只能通过降解自身在初级生长代谢过程中合成的养分以满足生长的能量需要，从而导致自身品质下降。（陈方）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。