[科普中国]-油条是用明矾做的？"听、闻、看"3招选出健康油条

对于很多爱吃油条的人来说，金黄酥脆的油条简直就是早餐必备，每一口都让人欲罢不能。然而网上有传言称“油条中含有铝，吃了会让人中毒”，这是怎么回事？在购买油条时该注意哪些事项呢？

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2017年3月10日，在山东省日照市莒县刘家官庄镇，李顺霞（左）在大姑姐的帮助下炸油条。（陈为峰/人民图片）

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油条中是否含有铝要看油条在加工过程中是否使用了明矾。

国家粮食局科学研究院粮油加工研究室研究员谭斌在接受浙江在线采访时表示，膨松剂在油条的加工过程中起着至关重要的作用，传统的油条在加工时通常会使用明矾作为膨松剂，但这样会导致铝的残留。有研究结果表明，长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利影响。随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，而且能优化油条的质量和食用品质，所以大家在购买油条时一定要认准无铝的油条。

然而，一些唯利是图的商家为了降低成本，会使用价格低廉的含铝膨松剂，那么，大家在购买时如何辨别商家使用的是哪种膨松剂呢？国家二级营养师肖宾在接受《健康时报》采访时向大家提出了以下三点建议：

1.听。油条刚炸出来后，一般会放在餐盘里，消费者可夹起油条在盘子边缘敲一敲，如果油条发出闷闷的厚重声音，证明油条中添加的是无铝膨松剂，如油条发出嘭嘭的很大的声音，证明油条中含有铝。

2.闻。用酵母发酵的油条往往容易发酸，经常需要添加碱面中和口感，消费者在掰开油条后，会闻到淡淡的碱面的味道，而添加含铝膨松剂的油条除了油味就没有其他味道了。

3.看。从早餐摊上买回来刚出锅的油条，都是热腾腾、胖嘟嘟的，可是消费者在将其带回家后从袋子里拿出来，可能会发现油条变得瘪瘪的，吃起来还发硬黏牙，韧性特别大，这就说明该油条添加了含铝膨松剂。

需要注意的是，即使挑选到了健康的油条也不能贪吃，因为油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品。据金羊网报道，依据相关科研文献报道，市面上销售的油条含油率在10%～37%不等。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25克~30克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9克~31克的油脂。经计算，一天吃两三根油条已经达到或超过膳食指南标准。因此，大家在吃油条时切勿贪嘴。（赵鹏）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。