[科普中国]-为了身体健康而拒绝反式脂肪酸？其实它并没有那么可怕

近年来，随着人们对食品安全和健康的关注越来越热，“反式脂肪酸”成了热门词汇。心脑血管病、癌症、生殖疾病、糖尿病等多种疾病都会与反式脂肪酸关联到一起，诸如“反式脂肪酸存在很大健康风险”这类言论令很多人深信不疑。那么，到底什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸真有那么可怕吗？

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2016年8月13日，烟台市青少年宫里，小朋友们正在制作蛋糕。（唐克/人民图片）

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据《经济日报》报道介绍，反式脂肪酸是脂肪酸的一种，属人体非必需的脂肪酸，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

含有反式脂肪酸的脂肪叫做反式脂肪。

据《经济参考报》介绍，食品中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源。天然来源主要来自牛肉、羊肉、脂肪、乳和乳制品等食物，加工来源主要产生于植物油的氢化、精炼过程中；另外，食物煎、炒、烹、炸过程中若油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

北京工商大学食品学院教授曹雁平在接受新华网采访时表示，食物烹饪过程中都会有反式脂肪酸的出现和增加，反式脂肪酸可以提高食物的风味；而随着技术的进步，植物油脂中的反式脂肪酸含量已经降到了较低水平。“如果消费者需要，完全可以把反式脂肪酸去掉，但这会影响食物的口味，烹饪中也没有香气产生，”曹雁平说。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在接受《北京晨报》采访时表示，过量摄入反式脂肪酸确实会增加心脑血管的患病风险，但目前还没有充分证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。

据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》介绍，中国人平均每天摄入反式脂肪是0.39克，供能比为0.16%，远低于世界卫生组织的建议值。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不过多摄入，它对人体健康的风险是可控的。

从减少反式脂肪酸摄入量，维护健康的角度上讲，《科技日报》建议人们做到以下几点：留意食品包装上的反式脂肪酸含量；适当降低对食品香、酥、脆、滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油温过高和反复煎炸；控制每天烹调油的用量；警惕“大油”“地沟油”，在外就餐要选择卫生安全等级较高的餐厅等。（刘洋）

本文由中国科学传播研究所副研究员卜勇进行科学性把关，目前的主要研究领域为健康、环保、水利、节能、气象、脑科学与认知科学等。