[科普中国]-还认为榨菜只是“小菜一碟”？其实它的工序非常繁杂

人民网北京5月9日电（崔钟文） 近日，“全国百家网络媒体重庆行”走进涪陵辣妹子集团，见证了榨菜的传统生产过程。

手工榨菜半成品（崔钟文/人民网）

榨菜传统制作技艺于2008年经国务院批准被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。提到榨菜，人们首先想到的就是涪陵的榨菜，这道看似寻常的佐餐美食却要集众人之力，经过层层加工，才能最终被端上餐桌。那么这其中的工序都有哪些呢？为此，人民网科普中国采访了重庆市涪陵辣妹子集团总经理、涪陵榨菜传统手工制作技艺代表性传承人万绍碧和涪陵榨菜传统手工制作技艺传承研究会副秘书长白长文。

万绍碧说：“现在利用传统技艺来手工生产榨菜已经非常少见，取而代之的是利用机器生产榨菜，二者有着本质的区别。传统技艺生产的榨菜更加鲜、香、嫩、脆，并且至少要发酵三个月才能开坛食用。”

辣妹子集团为媒体记者展示手工榨菜的生产过程。（刘嵩供图）

白长文介绍，涪陵手工榨菜要经历四个阶段12道工序：

第一阶段是准备阶段，这一阶段有三道工序：去筋、上架和切丝。白长文表示，制作榨菜的原材料是一种长有绿色或紫红色叶子的蔬菜植物，当地人称之为“青菜头”，刚从地里采掘的青菜头上会有菜筋，需要用刀将其去掉；然后用篾丝（即竹篾劈成的细丝）将青菜头穿成串，搭在事先支好的木架上，经过长江江风吹拂一个月左右，脱去青菜头里百分之六七十的水分；最后将青菜头从木架上取下来，再用刀切成丝状。

第二阶段是处理阶段，这一阶段的工序是晾晒、淘洗、除杂和摊晾。白长文介绍，这一阶段主要是对青菜头进行清洁和除水：首先将菜丝装在一个大簸箕里进行晾晒，直至菜丝完全晾干；由于晾晒大都选择江边堤坝处，难免会有尘土、树叶等杂质附着于菜丝上，所以就要对菜丝进行淘洗，保证菜丝的干净清洁；在淘洗过程中还要进行进一步的除杂工作，以清除菜丝里夹杂的细小杂质；最后再经过短时间摊开晾晒，将淘洗后遗留在菜丝上的水分晒干。

手工榨菜生产的第十道工序——拌料（刘嵩供图）

第三阶段是制作阶段，这一阶段的工序是压榨、晾晒和伴料。白长文提到，压榨是榨菜制作过程中的重要工序，要将菜丝放入木头做的专用压榨工具里进行压榨，以达到沥干水分的目的，同时还能去除菜丝里的苦水；由于压榨后菜丝上又会遗留一部分水分，所以还要经过一次晾晒，以确保菜丝里的水分被完全除去；最后将事先准备好的天然调料，比如花椒粉、辣椒粉、盐巴等和菜丝混合后搅拌均匀。

手工榨菜生产的第十一道工序——装坛（崔钟文/人民网）

第四阶段是封存阶段，这一阶段的工序是装坛和封存发酵。“装坛这道工序非常重要，如果装不好会直接影响榨菜的口感，还有可能会使榨菜腐烂”，白长文说道，在装坛时，首先要将菜丝一点点倒入坛中并用特制的工具将菜丝层层压紧；然后用玉米叶扎紧坛口，这样做是为了防止榨菜发霉变质，另外玉米叶还可使榨菜的口感更加鲜香；最后可以直接用水泥封闭坛口也可利用“倒匍坛”（即将坛子用玉米叶扎口后倒置在用石头打造的垫槽中，槽里加满水以隔绝氧气，防止细菌等的侵袭。）的方法进行封口处理。封好口后将坛子放置于地窖中进行发酵，大概100天左右即可开坛食用。

受访人：重庆市涪陵辣妹子集团总经理、涪陵榨菜传统手工制作技艺代表性传承人万绍碧，涪陵榨菜传统手工制作技艺传承研究会副秘书长白长文