[科普中国]-同一食材的不同切法，真的会影响菜肴的味道

经常做饭的人可能会有这样的疑问：同一食材的不同切法，似乎会影响菜肴的味道，而且有时候在用刀具切食物时，总感觉食物上会有一股“刀具”的味道，不如直接手撕的来得好吃，这是真的吗？同一食材切成丁、条、丝……味道会有所不同？其实，答案是：YES！

处理食材常用的切法有哪些

切菜切肉，常用的刀法有切、劈、斩、批四大类。

切：切就是在操作时，刀与所切的原料保持垂直状态，自上而下地用力，一般适用于较脆的或无骨原料。切的方法有直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切等，这些切法主妇们再熟悉不过了。

劈：劈也称为砍，用于处理带骨的或坚硬的原料，劈时用力较大，手指要紧握刀箍以上，劈的技法有直劈、跟刀劈、拍刀劈，一般大型超市生鲜区经常会上演“劈”的刀法。

斩：斩也称剁，适用于处理带肉的原料，如鱼、排骨。斩分为排斩、直斩两种，这个刀法，很多家庭主妇操作起来都没问题。

批：也称片，用于处理无骨的脆性、韧性和软性原料。批分为推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批和抖刀批，这个刀法在家庭中也会时常用到，比如做水煮鱼片，涮羊肉等。

在处理食材的时候，我们常见的还有一种切法——花刀，花刀快是在原料上使用花刀放纹，这个主要是为了造型美观，易于入味、易成熟且保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块和梳子形花刀块，比如大家常吃的炒麦穗鲜鱿、炒鸡球和炒腰花。花刀还分为菊花花刀、鱼鳃型花刀和蓑衣花刀等。

看到这儿，有的人可能会说，这也太讲究了吧？是的，这一切都是为了16个字：利于烹饪、利于入味、利于食用、利于造型！经过刀工处理的原料，其形状、大小、厚薄、长短规格完全一致，烹调时，可使原料在短时间内迅速而均匀受热，达到所要烹调的标准。处理后的原料，因为形态一致，厚薄均匀，调味品能很快渗入原料内部，对菜肴的烹制成功起到关键的作用。整块食物原料不利于食用，将形体大的原料改刀成各种形状，不但便于烹饪，而且便于食用。好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观、赏心悦目，要做到这一点，就必须注重刀工的不同用法。

不同切法是怎么影响味道的

很多人认为烹饪中切菜是最不重要的一道工序，其实不然，俗话说“厨以切为先”，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至还会影响菜肴的营养价值和口味。

烹饪大师们认为，同一原料，同一烹调方法，只是刀工方法选择不同，菜肴成品质地就会有差异。比如，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些。刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用。

不论什么原料，切后形状越大越利于营养素的保护，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例：同样的蔬菜，同样是沸煮，如切大块，则维生素C损失22%至23%，蛋白质损失2%至8%。若切小块，这两个值分别变成32%至50%和14%至22%。不过，这儿需要补充一点的就是，针对老人和幼儿的食材，要切得细小一些，以便他们方便咀嚼，然后在营养素补充剂上做个适量的添加。

细心的人可能会说，那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法吗？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香气也都会有所不同。比如西红柿，你把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切块炒鸡蛋、炖土豆牛腩或菜花，那种口感和香气都是不同的。你会发现，切片的会得到更多的浓郁的番茄味。当你切开西红柿的时候，就相当于打碎了部分食物的细胞，然后细胞开始释放酶，引发了一系列化学反应，产生了我们闻到的香味。香味明显的水果蔬菜有榴莲、橙子、芒果、洋葱、韭菜、茴香苗、大葱、大蒜等。当食物完整时，这些香气是不太明显的，切得越细，香味越重。而梨或西瓜之类的水果，因为水分大，你把它切块食用，大脑就会认为更鲜美多汁。

从营养角度说，因为蔬菜、水果切开后很容易氧化，流失营养素，所以建议现吃现做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。（吴建美）