[科普中国]-重组牛排是劣质肉？规定限量内的卡拉胶并没有食用风险

日前网上有消息称，从国外肉类市场流入大量的“重组牛排”、“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接而成。记者在市内各大超市调查发现，不少调味牛排在配料表中确实标有卡拉胶成分。何为卡拉胶？“重组牛排”到底能不能吃？对此，国家食药监总局回应称，重组牛排不等于劣质肉，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排，食用重组牛排最好烹饪至全熟。

重组牛排属调理肉制品

“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“进口牛排套餐”……在生鲜电商平台上，一百多元就能买到10片牛排，还附赠黄油料包，价格十分低廉。记者查看配料表发现，不少牛排中含有卡拉胶成分，这样的牛排被称为“重组牛排”。

“牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和重组牛排。”食药监总局相关专家介绍，原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。”包括重组牛排在内的调理肉制品一般会添加水、调味料等辅料，也可能使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂。

调理肉并不是什么“内幕”，而是正常的加工工艺。把畜禽肉绞制或切制后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工，然后在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，重组牛排就产生了。“由于经过了去膜去筋等工序，调理牛排的嫩度和口味往往更受消费者欢迎。”原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高，重组牛排价格则相对较低。

碎肉不等于劣质肉

虽然重组牛排的价格较低，但这并不意味着重组牛排等于劣质肉。食药监总局相关专家介绍，肉的重组技术从20世纪60年代就开始使用，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国也在90年代开始研究与应用。

“在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。”专家表示，借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。需要特别指出的是，肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。

“肉胶”到底是怎么回事？对此，专家介绍，卡拉胶是一种食品添加剂，是从海洋红藻等天然植物中提取而成的，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。“卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构，可以减少肉制品加工过程中的水分流失。”按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

重组牛排应烹饪至全熟

正规生产的重组牛排可以放心食用，但毕竟重组肉与原切肉不同，消费者该如何区分呢？

专家介绍，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签和配料表来区分原切牛排和重组牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”，如果配料表中出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。

“通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟也可食用。”但重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，专家建议在食用前应烹饪至全熟。

国家食药监总局表示，卡拉胶等添加剂应按有关规定使用，并在产品包装的标签上明确标注。如果发现未按规定标示的行为，消费者可向当地食药监管部门投诉举报。 （记者 陈雪柠）