[科普中国]-“黑蒜”防三高，防癌症，是真的吗？

“我媳妇用12天又发明出了一种叫‘黑蒜’的物种，说给我补身体，哪位好心人能收留我几天吗?”近日某演艺人员微博上的这段留言火了“黑蒜”这个词，那这黑蒜究竟是个什么物种？

“黑蒜”它看起来黑乎乎的，第一次见它的人基本都会小心翼翼的捏起来，然后仔细端详一番。

小于老师今天就不过多赘述黑蒜的由来了，我们主要来说说黑蒜的营养价值。不管是从网络上，还是从电视上，在宣传黑蒜的时候，都会讲黑蒜有各种各样的好处，例如对高血糖、高血压、高血脂有好处，对预防癌症有帮助等等，今天小于老师就给大家科普一下，这个黑乎乎的黑蒜，是不是真如网络上宣传的那样nice。

黑蒜是由大蒜发酵制作而成的，在发酵过程中需要恒定的温度和水分，时间也比较长。在品种上，有的黑蒜用的是常见的瓣儿算，有的用的是独头蒜，这个并不重要，因为独头蒜也好，瓣儿蒜也罢，二者在营养价值上并没有什么明显区别。而我们今天要说的重点是发酵过的黑蒜和普通的大蒜在营养价值上有无明显优势。

通过对大蒜和黑蒜进行营养成分分析后发现，每100g大蒜中所含水分比较高，达到63.8g，而黑蒜经过长期的发酵后，水分流失很多，100g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要营养素，蛋白质、微量元素和碳水化合物方面，由于经过了发酵，黑蒜水份丢失严重，黑蒜中蛋白质的比例相对高于普通大蒜，同样每100g黑蒜中的微量元素，如钙、钾等也比普通大蒜有所增加。我们再吃黑蒜时，大蒜的辛辣味基本消失，这是因为经过长期发酵，大蒜中的辣味来源大蒜辣素被破坏掉了的结果，同样，大蒜中少量糖经过发酵后变酸，吃起来口感是酸甜的。而人们平时讨厌的大蒜味道，并没有像大蒜辣素一样完全消失，所以，大蒜的味道还是存在的，只不过这个味道可能相对容易消散些。

除了上面的这些主要改变，黑蒜的其他营养成分并没有发生特别大的变化，更没有在经过发酵后生成什么特殊的，能对人的慢性疾病或其他疾病产生治疗作用的神奇成份。黑蒜只是一种普通的食品，黑蒜和大蒜的关系，就好比白菜和酸菜，豆腐和豆豉一样，就是自然发酵的食品而已。

（作者：于良，中国营养师联盟执行秘书长，全国十大金牌营养讲师，人民网《人民健康营养“识”堂》专栏作者，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛二等奖，中央人民广播电台《三言良语·说营养》主播，喜马拉雅FM签约主播，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。）