[科普中国]-植物油真的会致癌？烹饪方式在作怪

英国德蒙特福德大学生物化学教授格鲁特·维尔德团队称，使用玉米油和葵花籽油等普通植物油烹饪薯条和炸鱼会产生大量的醛类化合物，这些醛类化合物可能导致癌症、心脏病及痴呆等疾病。这是否意味着我们不能再吃植物油了呢？

顾客在青岛一超市选购食用油。（图片来源：新华社）

事实上，植物油本身并不存在致癌问题，只是烹调方式的问题。植物油中含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸不耐热，遇高温易产生丙烯醛等醛类物质。虽然植物油中的醛类物质在国际癌症研究所列出的致癌物名单里排名较为靠后，但如果大量摄入还是会致病。

高温油炸类食品在油炸过程中可能产生致癌物质，影响人体健康，因此专家不建议食用这类食品。但如果喜欢高温烹调食品，应尽量选择精炼植物油，如大豆油、菜籽油等。此外，有人认为不饱和脂肪酸就是植物油，饱和脂肪酸就是动物油，这其实是种错误的认识，棕榈油、椰子油、可可油等植物油中也含饱和脂肪酸。

不同烹饪习惯或饮食习惯的人对食用油的选择也不同，但总的来说，还是建议食用含不饱和脂肪酸的油。不饱和脂肪酸又分为N3、N6、N9等，这些不同类型的脂肪酸在人体代谢过程中起到的作用不尽相同，但也没有特别显著的差异。从中国人的饮食习惯来看，吃油酸含量较高的油会是更好的选择。

少油炸、多蒸煮，养成良好的饮食习惯才能提高人体健康水平。

（作者：果壳网主笔、科普专家 瘦驼）