[科普中国]-爱吃无罪 美味万岁 让你放心大胆地吃腌菜

市场上售卖的腌菜

。（图片来源：新华网）

秋冬季节，许多人喜欢把新鲜的蔬菜腌制起来，做成腌菜。可是有些人表示不愿意吃腌菜，因为他们怕腌菜中的亚硝酸盐会超标，从而致癌。那么，腌菜中的亚硝酸盐是如何产生的？制作时又要注意些什么才能避免亚硝酸盐过量呢？

腌菜中的亚硝酸盐是如何产生的？

腌菜的制作原理很简单，它是利用有益微生物如乳酸菌或醋酸菌进行乳酸发酵制成，这样的做法既使其富有独特的风味，又达到了长时间保藏的效果，而亚硝酸盐就是在发酵过程中由植物中的氮盐转化而成的。

一般情况下，纯醋酸细菌接种或纯乳酸细菌接种发酵的酸菜不会有亚硝酸盐过多的问题，因为它们基本不会产生亚硝酸盐。但在日常生活中，大多数人在自制腌菜时都没有用纯菌种接种发酵的条件，因此会不可避免地产生亚硝酸盐。

制作腌菜时要注意些什么？

第一，原料要新鲜，蔬菜要先清洗干净后再入坛。建议用凉白开泡腌菜，避免使用自来水。

第二，注意用具卫生，腌制蔬菜的容器在使用前最好先用高温消毒。

第三，腌制的过程中注意密封，抑制有害菌的生长。

第四，可以用陈年酸菜水接种，也可以在配制液中加糖或醋，为乳酸分解创造条件。

第五，在合适的温度下制作。酸菜腌制的最适宜温度是10℃-20℃，因此建议大家在秋冬季节制作。

第六，可以在腌菜中加入适量维生素C。据《生命时报》介绍，在每千克腌菜中加入400毫克维C即可起到减少亚硝酸盐含量的作用。

需要注意的是，在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量会有所变化。通常情况下，在腌制一周左右后，腌制品中亚硝酸盐的含量会达到顶峰，此时建议不要食用。腌制20天后，亚硝酸盐的含量基本降至最低，此时食用较为安全。

不过，摄入微量亚硝酸盐并不会导致中毒，人体自身的新陈代谢功能也能将这些亚硝酸盐排出体外。也就是说，只要注意控制摄入量，少量的腌菜对于大部分的人来说是不会产生危害的。（肖原）

本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红进行科学性把关。