[科普中国]-冰淇淋不易融化 添加剂成"背锅侠"

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2014年4月8日，在2014北京国际烘焙、冰激凌与食品包装加工展览会上展出的精美蛋糕。（马志宇/人民图片）

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【谣言】

炎炎夏日已经到来，冰淇淋开始热销。香甜的口感、冰爽的味道，让不少人对它爱不释手。不管是在小孩子还是成年人当中，都有一大批冰淇淋的“死忠饭”。但是，受到广泛欢迎的冰淇淋也在经受谣言攻击。网上盛传：冰淇淋之所以越来越难融化，是因为其添加了二十余种添加剂。而添加剂会对人体健康造成影响，于是冰淇淋成为大家心中的垃圾食品。

【谣言粉碎机】

上述谣言可以简单概括为：冰淇淋越不易化，添加剂越多，对人体伤害越大。实际上，三者之间并非存在必然联系。据北京晨报报道，食品安全与营养专家阮光锋称，添加剂过多确实会对人的健康有所影响，但冰淇淋不易融化不代表添加剂更多，不能将三者混为一谈。

冰淇淋的“抗融性”

一到夏天，我们总会格外担心停电。大多数人是对高温难以忍受，但总有一些脑洞大开的朋友担心：停电了，那超市里的冰淇淋和雪糕怎么办啊。实际上，生产商们早就考虑到这个问题了。作为只能在冷冻环境中存活的食品，它在制作过程中通常会用“抗融性”这一指标来衡量冰淇淋抗融化的能力。

所谓抗融性，是指冰淇淋对室温的耐受程度。但冰淇淋是一种复杂的混合体系，因此其抗融性也会受多种因素的影响。这也使得抗融性成为冰淇淋行业长期的研究课题。

添加剂之于抗融性：充分但不必要

我们常吃冰淇淋，但很少关注冰淇淋的成分。如果仔细去看任何一款冰淇淋，它的基本组成原料大致包含：水、乳、蛋、甜原料、油脂和其他食品添加剂。其中稳定剂是亲水性的胶体物质，可以有效提高粘度和膨胀度；乳化剂能改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋的耐热性。可以看出，使用添加剂确实能够增强冰淇淋的抗融性。

但在这一条件之下，我们必须思考两个问题：一是添加剂难道越多越好吗？事实并非如此。据东方早报报道，添加剂的使用并不是越多越好，还要考虑工艺条件及成本等因素。二是添加剂是唯一增强抗融性的因素吗？答案是：并不是。据国际在线报道，日本一家名为“海藻食品研究所”的公司日前推出了一种在常温下可以保持一小时不融化的冰激凌。它靠的可不是添加剂，而是一种很常见的成分——豆渣。

由此可见，冰淇淋不易融化并不一定是添加剂“搞的鬼”，而且，并非所有冰淇淋都会倾向于使用更多添加剂。在市场上销售的冰淇淋大多符合国家安全标准，因此不必太担心添加剂过多对健康的影响。（陈瑶）