[科普中国]-人造肉是怎么制成的？

众所周知，人类所需要的必需氨基酸需要从摄入的食物中获得。在饮食中摄入肉类是有效方式。现代生物技术可以生产单细胞蛋白，即用微生物（如酵母、细菌）通过发酵来生产单细胞蛋白。

单细胞蛋白也叫微生物蛋白，它不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。单细胞蛋白有三大优点：一是有着极高的生产效率，微生物的生长繁殖速率远超动植物；二是生产原料来源广，可合理利用各种资源；三是需要的劳动力少，不受地区、季节和气候的限制，可以工业化生产，且产量高、质量好。

单细胞蛋白的功能很强大，不仅能制成“人造肉”供人们直接食用，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中。干酵母的热量低，常作为减肥食品的添加剂。此外，单细胞蛋白还能提高食品的某些物理性能，如在意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛用做食品的增鲜剂。

人们较为熟悉的单细胞蛋白是人造肉。当前，它的制作方法主要有两种：挤压法和纺丝法。挤压法是以脱脂豆粕为原料，经挤压、膨化等工序，配以适当调味品加工制作人造肉的方法，其外观呈乳黄色的束状或层状。目前，市场上众多的人造肉多是采用此法加工而成。纺丝法则是先将植物蛋白纺成具有天然畜肉纤维（如牛肉纤维）质地、口感的蛋白纤维，然后将该纤维新合或热压合，形成具有天然畜肉组织结构的人造肉品。利用大豆蛋白纺丝制蛋白纤维及生产的人造肉品已广泛地应用于生活中。

不仅如此，人造肉所含的氨基酸．如亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸．都是人体的必需氨基酸。此外，人造肉中不含胆固醇，可作为预防高血压、动脉硬化、冠心病、脑溢血疾病的良好食品。人造肉含水量低于13％，便于长期贮存和远距离运输。因此，用单细胞蛋白生产人造肉和人造蛋，使其成为居民餐桌上的常客不失为一个好选择。

本文由北京市第六十五中学高级教师李艳芝进行科学性把关。

新华网科普事业部

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