[科普中国]-麻豆腐是麻辣的？爆肚是爆炒的？可千万别这样子认为

北京小吃和北京一样名声在外，不用说那北京炸酱面，也不必说那北京烤鸭，光是那豆汁的味儿，就够让人回味半天的了。北京到底有哪些特色小吃呢？在这里给大家列举部分吧。

豆汁

豆汁属于天然发酵的豆制品，主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。

麻豆腐

炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿，用羊油炒制，味道比豆汁温和许多。

卤煮火烧

卤煮火烧是用猪的小肠、肺头、炸豆泡、两三片五花肉和切了块儿的大火烧，以卤汤熬制出来的美味。小肠的柔韧，肺头的软烂，老汤的香浓，动物内脏的油脂，简单的好吃，让人有一种极强的满足感。

炒肝

炒肝里其实不光有肝，还有猪肠。而且做法也不是用炒的，而是用煮的。一份合格的炒肝，其实就是猪肠和猪肝的混合体，然后淋上蒜酱、葱花、口蘑汤，最后以淀粉勾芡，出锅之前再淋上蒜泥。吃炒肝的时候不能用筷子和勺，要沿着碗边小口吸溜着喝，肝、肠和汤汁一起吸进嘴里，还带着一股浓郁的蒜香。

爆肚

爆肚其实是一个统称，可分为牛爆肚和羊爆肚。很多人没见到爆肚之前，总会误认为是“爆炒”而成，其实不然，虽然爆肚有油爆、盐爆、水爆三种，但对北京人来说，它还特指“水爆肚”。爆肚吃的是个香、鲜、脆、嫩，以食材新鲜为佳。

炸灌肠

灌肠原本用猪大肠灌上加入香料的红曲淀粉，再用面粉香料做成糊裹在肠子外面，切片煎食。后来，制作工艺改变，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。

豌豆黄

豌豆黄主要以去皮干豌豆和白糖为主要原料，营养丰富而又健康自然。豌豆黄这道老北京小吃食如其名，方正块状的豌豆黄通体明黄色，成品色泽浅黄、细腻、纯净，看上去就香甜可口。

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