[科普中国]-酒石的秘密

葡萄原汁在生产、贮藏、销售的过程中，极易产生沉淀酒石的现象。常温下酒石酸盐在水中溶解度很小，但在新生产出的葡萄原汁中多以过饱和状态存在，经长时间贮藏或在低温环境中会缓慢形成晶核，进而晶体长大，结晶析出并产生大量的结晶沉淀，结在容器壁与底部，结晶如石，故俗称酒石。

根据酒石的结晶析出过程不同，可将其分为两种模式，一种为初级均相成核模式，指酒石酸盐在葡萄酒中自发产生晶体而结晶析出的过程；另一种为非均相成核模式，指酒石酸盐在外来物体的诱导下产生晶核而结晶析出的过程。

虽然酒石对人体无毒，但由于其影响到葡萄酒的口感指标，所以葡萄酒中有酒石析出，易被误认为葡萄酒的质量出现问题。因此，葡萄酒在保质期内应避免酒石的析出。

那么影响酒石稳定性的因素究竟有哪些呢？

1、pH的影响

pH可以影响物质的解离状态，一般来说在较低的pH(pH