[科普中国]-面筋蛋白——面食筋道的关键

面食深受人们的喜爱，不知你是否思考过，为何同样是面条，有的口感筋道，有的则是一煮就断裂，这其中就是面筋蛋白成分在发挥作用。

面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。

从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构产生变化，蛋白质分子近似球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加入水后，水分子渗入蛋白质分子的内部，使内部非极性基团外翻，外部水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“松散—扩展”相互交织在一起，从而形成面筋网络。所以，加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密，产生的面筋蛋白越多，含有的黏性和弹性越强，揉成的面团便越筋道。

而如果要取出这种面筋蛋白，可将面团静置后再用清水反复搓洗，搓洗过程中淀粉逐渐消失，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。

那么，如何让面条更筋道呢？

除选择高筋面粉外，若无法改变面粉中蛋白质的含量，往面粉里加盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强，使面条更筋道。此外，还可以在面团中加碱，但这种做法会破坏面粉中的维生素B1和B2，降低其营养价值。较好的方法是，在和面时加个鸡蛋，蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也会更加丰富。

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