[科普中国]-豆类家族——芸豆

芸豆即菜豆或扁豆，也称四季豆，是扁豆角的种子。芸豆对气候、土壤的适应性较强，我国南方北方均有种植，老熟后的籽粒（即芸豆）可作为粮食食用。芸豆在我们日常的餐桌上十分常见，它能够与各种食材搭配，烹制出美味的食物。

但是大家并不了解的是，芸豆其实是一种外来食物，原产于美洲，我国在16世纪末才开始引种栽培。

芸豆在日常生活中可以分为四类，主要有大白芸豆、大黑花芸豆、红芸豆、黄芸豆四种，其中人们经常食用的是前两种。芸豆在人们的饮食习惯中既可做菜也可当作主食，可煮制也可炒炖，还可用来加工制作糕点、甜汤、豆馅等食品。

芸豆是一味不可多得的养生滋补佳品，同时其药用价值也很高。芸豆富含脂肪、糖类、维生素C，钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白，是一种高钾低钠食品。同时它具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元、镇静等功效，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效。尤其适宜心脏病、动脉硬化、高血脂、低钾血症和忌盐患者食用。

芸豆不宜和醋一起食用，因为醋会破坏芸豆中的胡萝卜素，两者同食会使营养流失。在食用的时候，芸豆每餐宜食40至60克，一些消化功能不良、慢性消化道疾病患者应少食芸豆。芸豆在挑选上要以颗粒均匀、杂质少、水分低、色泽好的口感为佳。

另外，芸豆烹调时一定要烧熟煮透，食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒，主要症状为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等。生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮内，只要烹调时间足够长就能消除其毒性。烹饪时要将芸豆加热至失去原有颜色，食用时无豆腥味才算安全。

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