[科普中国]-苦瓜为什么那么苦？

清炒苦瓜是一道家常菜，尽管大家都知道苦瓜营养丰富，但它的苦味还是让很多人难以接受。那么苦瓜中的苦味是从何而来的呢？又有什么办法可以减少苦瓜中的苦味呢？

其实，苦瓜的苦味一般是由两种物质引起的。一种是瓜类植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中。另一种物质叫野黄瓜汁酶。如果这两种物质同时存在，瓜就会出现苦味。西瓜、南瓜虽然也是瓜类，但却没有丝毫的苦味，正是因为它们只含有苦味素，几乎没有野黄瓜汁酶，所以它们吃起来并没有苦味。而苦瓜体内同时含有这两种物质，所以才会产生苦味。

另外，苦瓜的苦味还来自奎宁和苦瓜甙，一般熟透的苦瓜味道最苦。这两种物质虽然是导致苦瓜味苦的原因，但是大家不要小看了它们的效用。苦瓜体内的奎宁有着利尿活血、清心明目的作用，还可以抑制过度兴奋的体温中枢。另外，苦瓜中的苦瓜甙能在一定程度上调节血压、血脂、胆固醇等，保护心脑血管。虽然苦瓜有着不可避免的苦味，但是苦瓜虽苦，用它烹调菜肴却从不会把苦味传给其他菜，所以大家又称苦瓜为“君子菜”。

苦瓜也是一种药食两用的食疗佳品，它营养丰富，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量居瓜类之冠。苦瓜还含有苦瓜多肽类物质，有快速降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的并发症，具有调节血脂，提高免疫力的作用。常食苦瓜，对我们的身体健康大有裨益。

生活中要想吃“苦”不苦，该如何减轻苦瓜中的这些苦味呢？其实，苦瓜中的这些苦味成分大多溶于水，属于水溶性成分。把苦瓜切开之后，放入温水或开水中浸泡10至15分钟，使苦瓜内部分苦味物质溶入水中。然后，捞出苦瓜，用清水洗净，即可减轻苦味。若嫌苦瓜的苦味过甚，还可以先把苦瓜切开，用食盐在苦瓜上涂抹稍腌片刻，之后用水洗净。在腌、洗过程中，部分苦味物质便可除去。

而在挑选苦瓜时，可以看苦瓜身上一粒一粒的果瘤，颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉就相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果行直立的，还要看其表面是否光洁翠亮，如果苦瓜出现黄化，就代表它已经过熟，瓜肉柔软不够脆，失去了苦瓜应有的口感。

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