[科普中国]-用途广泛的焦糖色素

焦糖色素是一种在食品工业中被广泛使用的天然着色剂，也是一种重要的食品添加剂。焦糖布丁、焦糖蛋糕、焦糖奶茶还有焦糖瓜子……如今的焦糖美食已然成为许多食客的“心头宝”。

焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有一种烧焦的糖的气味，具有明显焦香味，并有某种苦味，其原料多为果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉等脱水缩合反应的产物。在医药、调味品、饮料等产品中都能看到焦糖色素的身影。

焦糖色素的生产历史较早，它是一种褐变反应，褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象。至今为止，科学技术并不能确切地解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。但在实践中人们对焦糖色素的生产原理已有初步认识，比如：焦糖化反应是一个放热反应，当给糖液中通入氨气时，糖液的温度由25摄氏度上升到40摄氏度，此时外界并不供热。焦糖化反应也是一个产酸反应，给糖液中通入氨气，糖液的pH值上升至10以上，但反应结束时反应液的pH值仅为4至5.5，这可以证明焦糖化反应时，初期还原性糖所提供的醛基或酮基与氨基反应形成席夫氏碱，使体系的pH值降低。由此可见，焦糖化反应在碱性的条件下容易发生，即碱性环境有利于焦糖化反应的进行。

根据催化剂的不同，焦糖色素的生产方法可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种。用氨作催化剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或果糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，带有正电荷。这也是酱油、醋、酱料等调味品呈黑色或者酱色的原因。采用亚硫酸铵盐作为催化剂的焦糖色素，是以葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中，这类焦糖色素的使用量最大，它不仅着色力强，而且在酸性饮料中十分稳定。这种焦糖色素带负电荷，而饮料中所用的香料含有少量带负离子的胶体物质，这样二者就能相溶，不会形成混浊或絮凝现象。

焦糖色素有着增加颜色、香味、增进食欲的作用。它不仅可以用来增加烘焙食品外观的吸引力，还广泛地应用于其他食品中，如罐装肉、炖肉、餐用糖浆和医药制剂等。焦糖色素作为食品添加剂，虽然给食品带来了更好的口味，但人们在购买这类产品时还需增强食品安全意识。例如，目前市面上常见的焦糖味瓜子多是使用红糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制。虽然焦糖色素相对于其他人工色素更安全，但如果掉色过于严重，不排除存在超量使用色素或使用未经批准的色素染色的情况。因此，消费者要选择正规厂家生产的产品，在购买时还要多加鉴别。

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