[科普中国]-煮水饺必须加几次凉水，有什么科学道理吗？

饺子是我国特别是北方地区人们所喜爱的家常食品之一。据考古记载，饺子在我国至少有2000多年的历史。在古代，饺子是年初岁尾食用，以表示辞旧迎新的特色食品。饺子的吃法有煮水饺、蒸饺、锅贴煎饺等等，其中煮水饺看似最简单，但是也颇有讲究，在许多地方甚至流传着“煮水饺必须加三次凉水”的说法，因为这样才能使得饺子的味道、口感、生熟度等达到最佳状况，这种说法有科学道理吗？是不是真的需要加三次凉水呢？

好吃的饺子一定是馅熟透、皮不破的。饺子要煮到熟透，必须吸收足够的热量，煮饺子的过程是热量从沸水到饺子皮再到饺子馅的过程。生活经验告诉我们，如果用大火一直煮，饺子皮很快就熟了，当水剧烈运动时，饺子会一直在水中翻滚，甚至饺子皮都撑破了，而饺子馅还没有熟。如果适时地加入凉水，俗称点水，水暂时不会再沸腾，鼓起的饺子皮则会重新缩回去，继而防止饺子皮被冲破，继续加热饺子的内陷。“加三次凉水”就是在水沸腾的时候减三次温，降三次压。这是劳动人民在生活中总结出的智慧经验，是具有科学道理的。但是不是一定要加冷水而没有其他办法呢？

其实，要降低水的温度，让水不再沸腾，最简单的办法就是将锅盖打开，或者将火势调小，降低火候，于是我们也有了“开盖煮馅，盖盖煮皮”“先大火后小火”这些关于煮饺子的经验。

要煮出好吃的饺子，还有一些妙招可以教给大家。

1.在和面时加一个鸡蛋能够防止饺子粘锅。再则，在煮饺子的水中放入些许醋，可以让肉馅熟得快些，从而避免煮饺子的时间太久。

2.水烧开后可放进适量的盐，待盐完全溶解后再把饺子置于锅内，不需要翻动，盖上锅盖等饺子煮熟即可。这种方式煮出的饺子，既不粘皮，又不粘锅，饺子之间也不会相互粘连在一起。

3.在水烧开之前放入些许大葱尖至锅内，待水烧开后再下入饺子，最终煮出来的饺子不仅能够保持完整，而且不会发生粘连。

4.利用高压锅煮饺子。用高压锅煮水饺，只需三四分钟，就可以煮出来不破皮、不跑味的水饺，且连续煮上几锅，汤水都不浑浊。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。