[科普中国]-这里全是“干货” 干货食品你了解吗？

干货在我们的日常饮食中非常多见，主要指去除了水分的调味品和食品，有菌类、海鲜、蔬菜等种类。干货的储存时间比鲜货要长，在烹饪前，泡发一下，即可食用。

实际上，干货只是晒干或晾干之后水分变少了，但还是含有水分的。除了水分，干货还含有一些细菌和虫卵，在一定条件下会重新繁殖，所以说干货也是有保质期的。一般来说，蔬果的保质期是三年，肉类的保质期为一年（最易变质，要买带包装的）。

另外， 干货的保质期也跟储存条件有关 ，如果储存不当，也会提早腐坏。

那到底该如何储存各种干货呢？

不同的干货有不同的储存方法，比如植物性的蔬菜、豆子只要存储在干燥、阴凉、通风的地方就好，如果放在家里，一定要离地离墙；坚果、干果类常温储存就可以；肉食品需要放在冰箱的冷冻层，如果家里冰箱放不下，要买一些食品真空袋进行储存，这样保质期相对来说就会延长。

需要提醒的是，购买干货最好选择带有包装的产品。因为这类产品有生产日期、保质期、生产厂家等信息，可判断剩余保存时间，原料来源、产品品质等也更有保证。散装干货无生产日期和生产厂家，无法判断储存时间，且在运输、销售过程中更容易被致病菌污染。

在食用时，泡发干货的水温控制是一门学问，若水温控制得当，会还其原有的鲜美；反之，如果泡发不当，可能使优质的干货成为弃物，既浪费又可惜。

菌菇类干货主要包括木耳、香菇、银耳、茶树菇等种类。这类食物富含膳食纤维、维生素（B族维生素尤其丰富）和矿物质，还含有多种植物化学物和多糖类物质，营养价值高。此外，干香菇的特别味道来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。所以，泡发干香菇的时候，最好用20℃至35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡胀，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。而要想吃到鲜嫩脆爽的木耳时，就需要用冷水泡发，虽然需要的时间长些，但吃起来口感最佳。

蔬菜类，比如黄花菜、腐竹、干豆角等。这类干货在干制过程中会损失一些水溶性维生素，其营养价值不如新鲜蔬菜，但它们风味独特，不失为一种美味。家中没有购买新鲜蔬菜时，是一种很好的替代品。而新鲜的黄花菜中因含有秋水仙碱，食用会使肠胃中毒，故经常晒干加工后食用。黄花菜泡发前先用清水洗掉表面灰尘和杂质，然后挤干水分用凉水浸泡，在泡发过程中可多次换水，使黄花菜充分吸收水分回软。腐竹最好的泡发方法是放置在凉水中4至6小时，可用盘子将腐竹压住，这样泡好的腐竹不仅外观整齐而且味道不会流失。

对于海货类干货来说，常见的食材分为植物性和动物性两大类，它们都含有丰富的碘，同样含鲜味物质，可以有效减少盐的摄入。植物性海货类干货包括紫菜、海带等。海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，最好的办法是干蒸，即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，这样处理后的海带既嫩又脆。而动物性海货类干货常见的有牡蛎干、虾米、海参等，它们蛋白质含量高，脂肪含量低，是优质蛋白质来源。

无论是哪种干货，泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和水来泡，不给微生物提供更多的营养来源。泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者闻出变质酸臭的味道，都有变质的风险，要果断丢掉。

在烹饪时，尽量选择焯、煮、炖、蒸的方法进行烹调，避免油炸、煸炒、烧烤、爆炒、回锅等用盐过多的做法，注意饮食健康。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。