常温奶VS鲜奶，到底给孩子喝哪种奶比较好？

牛奶营养价值高，除了含有优质的蛋白质外，还有丰富的钙和维生素D，所以很多家庭都会给孩子喝牛奶。

最近小区有订鲜奶的活动，我妈回来就说：要不要给糖糖订点鲜奶呀，每天早上送到门口，小区里好多人都给孩子订了，都说这种奶新鲜，营养价值更高，而家里的常温奶，一放就是半年，外国人都不喝的。。。

可能很多人都跟我妈有一样的想法。不过，常温奶和鲜奶到底哪个好？给孩子买哪个呢？今天来聊聊这种牛奶。

01

鲜奶VS常温奶，有什么不同？

其实，这两种牛奶最大的不同就是他们的杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶是可能携带细菌的，不能直接饮用，都需要进行杀菌后才能喝。

现在牛奶的杀菌方式通常有三种：

•低温巴氏杀菌法，牛奶被加热到63°C-65℃并维持30分钟；

•高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72-76°C维持15秒（或者80-85°C维持10-15秒）；

•超高温瞬时杀菌法，在132°C杀菌2-4秒。各生产企业对温度和时间的控制略有差异。

前两种方法都称作巴氏杀菌，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。

第三种方法简称为超高温杀菌（UHT），它能完全彻底地消灭牛奶中所有的有害细菌，由于没有细菌，在密封包装后在常温储存时间最长达半年以上，根本不需要加防腐剂，因此被称为“常温奶”。

由于鲜奶的杀菌温度低，这样的杀菌条件可以杀死牛奶中绝大多数的致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一，但仍然有一些微生物没有被杀死。当温度升高时，他们就会疯狂繁殖，因此经巴氏杀菌的牛奶在整个运输和储存的过程中都必须保持低温冷链，就是要配冰箱。

02

鲜奶更营养？完全是误解。

经常有人说，鲜奶杀菌温度低，更好地保留了牛奶营养，而常温奶经过高温处理就只剩奶渣了，根本没什么营养。这是真的吗？

其实，这完全是误解。

加热的确会破坏牛奶中的一些营养，但是，它造成的损失并没有大家想象的那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。

首先，加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象得要小的多。

根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。常温奶与鲜奶的维生素含量，二者的损失只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。

还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。

至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。

还有人说 “高温导致牛奶中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。

有研究对原奶、鲜奶、常温奶及再制奶（复原奶）的营养成分进行分析发现，这几种奶中最主要的两种营养素蛋白质和钙含量并没有明显的差异；其他营养素有差别，但也差异不大。

总而言之，巴氏奶、常温奶，他们在营养方面的差异其实不大，并不用过于纠结该如何选择，对于消费来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。

03

外国人不喝常温奶？

还有说法称，外国人基本都是喝鲜奶的。

这个其实完全是不对的，说这个话的人肯定没有出过国。其实，国外很多国家都是喝常温奶的。

有的调查现实，比利时、西班牙、法国和葡萄牙四国的乳制品市场中，常温奶的比例都超过90%，而巴氏奶只在北欧和纬度较高的国家占据了主流，因为那里本来就冷，所以成本自然就降低了。

另外，美国、澳大利亚和新西兰，市场上也是常温奶占主导地位。这些不同国家之间的差异，最主要的原因是饮食文化上的区别，另外跟地理条件也有关系。

从全球来看，以巴氏奶为主的国家基本上都在北纬51度以北，处于亚寒带。这些地方比较冷，对冷链的要求比较容易做到。因为巴氏奶从牧场挤出来，到奶厂加工，最后到超市冷柜，全程都需要保持低温冷链。对仓储、货运的要求都比较高，且难以到达偏远地区。而对于处于热带的国家，如果想要都喝到鲜奶，那冷链的成本可是非常高的。

04

选常温奶，还是鲜奶？

我们平时在选购食品的时候，不能仅仅考虑“好处”，还需要考虑价格、安全性和便利性等问题。

比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。

在这方面，常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能较长时间的保存。因此，在给孩子选择牛奶的时候，建议：

1.如果可以保障全程冷链配送，那可以买鲜奶。比如小区可以每天配送到家，送到后就在家喝，喝不完可以放冰箱，那么选鲜奶是可以的。

2.如果要带孩子出去旅游，或者让孩子带去上幼儿上学，那么，建议还是选常温奶，毕竟携带方便，不用冷藏，也不用太担心放坏了。

参考资料：

[1]陈美霞.不同热处理条件下牛奶中热敏指标与功能性蛋白变化规律研究[D].北京:中国农业科学院,2017.

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[7]Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C., Food and Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers, Vol. 79: Part C, Age Gelation of UHT Milk: A Review.

[8]Fry, M.R., Institute of Food Technologists Annual Meeting, 1995, Relaunching an old product and awakening consumer interest in improved technology: the Parmalat experience.

[9]Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol 52, pages 3702-3070, 2004.

■ Over ■

我们家最后还是选择了买常温奶，还是方便不少。你会选哪种呢？更喜欢哪种呢？